玉米熱風干燥水分遷移機制及干燥參數(shù)對加工品質(zhì)的影響.pdf

1、玉米是一種常見且重要的糧食作物，具有較高的營養(yǎng)價值，對一些疾病如動脈硬化、心腦血管疾病、癌癥、高膽固醇血癥、高血壓等具有適當?shù)念A防作用。玉米可作為糧食也可用于飼料加工。玉米在收獲后需要進行干燥處理，在干燥過程中玉米會發(fā)生一些性質(zhì)的變化。
　　論文進行了熱風干燥過程中玉米水分的遷移研究、干燥溫度和緩蘇時間對玉米淀粉、玉米醇溶蛋白和谷蛋白功能性質(zhì)的影響研究，同時探索了干燥條件對玉米黃質(zhì)含量的影響，以期為玉米在貯藏和加工過程中的應(yīng)用奠定

2、一定的理論基礎(chǔ)。試驗結(jié)果表明：
　　1、利用核磁共振技術(shù)測量玉米干燥過程的水分變化，研究表明高溫熱風干燥可明顯提高干燥效率；玉米組織中水的結(jié)合狀態(tài)和水分分布在干燥過程中發(fā)生了改變，與淀粉相結(jié)合的結(jié)合水和僅次于自由水的結(jié)合水在干燥過程中變化較為顯著。NMR信號幅值與干基含水率之間存在顯著的相關(guān)性（α<0.01），兩者之間的關(guān)系為y=75.24818x+1562.57065，利用此回歸方程和NMR測得的信號幅值可求得干燥過程中各狀態(tài)水

3、分的含量。
　　2、通過單因素和二次通用旋轉(zhuǎn)試驗，利用頻率分析方法得出玉米淀粉最佳提取條件為浸泡時間42h、浸泡溫度55℃、NaHSO3濃度為0.50％、乳酸濃度0.6%。隨著熱風干燥溫度的升高，淀粉得率、支鏈淀粉含量下降，透明度、白度降低。溶解度和膨潤力減小，峰值黏度、最終黏度降低；淀粉中所含蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量，凝沉性、起糊溫度、回生值和糊化程度逐漸增加。緩蘇時間與干燥時間之比為5時，淀粉得率、透明度、異化程度最大，隨著緩蘇時

4、間的延長，淀粉中直鏈淀粉略增加；支鏈淀粉含量、溶解度、凝沉體積、溶解度與膨潤力減少，且峰值黏度、最終黏度、崩解值、糊化程度隨之降低；適當緩蘇可提高玉米制成的淀粉白度，但緩蘇時間長短并不影響淀粉色澤。緩蘇操作對淀粉起糊溫度和回生值影響不顯著。
　　3、隨干燥溫度升高，玉米醇溶蛋白的氮溶解指數(shù)降低，WHC值增加，OAC在干燥溫度為70℃時最低，乳化性和乳化穩(wěn)定性下降、吸水性增加，濕潤性良好；谷蛋白的WHC值增加，OAC值降低，乳化性和

5、乳化穩(wěn)定性下降、吸水性增加，濕潤性一般。高溫干燥使玉米黃質(zhì)發(fā)生降解，含量降低。緩蘇對醇溶蛋白的氮溶解指數(shù)影響不顯著，增加緩蘇時間，玉米醇溶蛋白和谷蛋白的WHC值及OAC值先降后增，緩蘇時間與干燥時間之比為5時，兩種蛋白的WHC值最低，此時兩種蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性達到最高值，但緩蘇降低了兩種蛋白質(zhì)的乳化性，不同緩蘇時間下的玉米醇溶蛋白和谷蛋白吸水性能差異都顯著。緩蘇操作對玉米黃質(zhì)含量的影響不顯著。經(jīng)緩蘇操作的玉米醇溶蛋白濕潤性良好，而