梅魚熱風(fēng)干燥工藝及脂肪氧化抑制技術(shù)的研究.pdf

1、本論文以梅魚為原料，建立了熱風(fēng)薄層干燥工藝數(shù)學(xué)模型，在此基礎(chǔ)上開展熱風(fēng)干燥工藝對(duì)梅魚脂肪酸影響的研究，以過(guò)氧化值(POV)、酸價(jià)(AV)，硫代巴比妥酸(TBARS)值為氧化指標(biāo)研究了梅魚熱風(fēng)干燥脂肪氧化的初步規(guī)律和最優(yōu)工藝條件，并進(jìn)行了梅魚脂肪氧化抑制技術(shù)的研究，主要研究結(jié)果如下:
　　 (1)對(duì)梅魚進(jìn)行熱風(fēng)薄層干燥工藝試驗(yàn)，研究表明:熱風(fēng)溫度和風(fēng)速對(duì)水分比的影響呈正相關(guān)性，其中熱風(fēng)溫度對(duì)水分比的影響大于風(fēng)速的影響。數(shù)據(jù)分析表明

2、，Page模型最適合描述梅魚的熱風(fēng)薄層干燥動(dòng)力學(xué)規(guī)律。適合梅魚的熱風(fēng)干燥具體數(shù)學(xué)模型為:MR=exp[-exp(-442.761+2.6917T-0.004113281294T2+0.0006893v)×t1.2051]。經(jīng)驗(yàn)證，其可行性良好。
　　 (2)研究熱風(fēng)干燥工藝對(duì)梅魚脂肪酸的影響，結(jié)果顯示:熱風(fēng)干燥加工過(guò)程中，干燥時(shí)間和溫度對(duì)梅魚脂肪酸變化有很大的影響。干燥時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，多不飽和脂肪酸氧化程度越高。在72℃熱風(fēng)

3、溫度下，當(dāng)干燥至9h時(shí)，多不飽和脂肪酸含量明顯下降，特別是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，分別下降了16.16％和8.68％。在試驗(yàn)選擇的干燥時(shí)間內(nèi)，40℃和56℃的熱風(fēng)干燥溫度能較好地保留梅魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　 (3)研究梅魚熱風(fēng)干燥工藝中脂肪氧化的初步規(guī)律。結(jié)果表明:溫度的升高會(huì)加速脂肪氧化酸敗，使POV、AV、TBARS值有所變化。其中POV變化較為劇烈。風(fēng)速對(duì)脂肪氧化也有一定的影響。使POV、TBARS

4、值有所變化，其中POV變化最為劇烈，AV基本沒(méi)有變化。較高的風(fēng)速能迅速降低樣品中的水分，抑制脂肪氧化。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，在梅魚熱風(fēng)干燥的實(shí)際生產(chǎn)中，選擇控制POV這個(gè)氧化指標(biāo)，較易保證產(chǎn)品品質(zhì)。根據(jù)熱風(fēng)干燥工藝脂肪氧化的初步規(guī)律，得到最優(yōu)工藝條件為:熱風(fēng)溫度40℃，風(fēng)速為2.5m/s，干燥時(shí)間為9h。
　　 (4)對(duì)梅魚脂肪氧化抑制技術(shù)進(jìn)行研究。選擇叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)和異Vc鈉作為抗氧化劑，結(jié)果表明:TBHQ的抗氧化效果優(yōu)于