干燥方式對棗粉品質(zhì)的影響研究.pdf

1、紅棗是我國特有的果品，營養(yǎng)豐富，且保健價(jià)值獨(dú)特。紅棗固形物含量高、原料利用率高，適于加工棗粉;棗粉作為基料可改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味、增強(qiáng)保健功能、使品種多樣化，貯藏期長、食用方便，廣泛應(yīng)用于各類食品、藥品中。作為新型初加工產(chǎn)品，棗粉干燥技術(shù)不夠成熟、產(chǎn)品質(zhì)量還不夠穩(wěn)定，深入研究干燥方式對棗粉理化、感官及功能品質(zhì)的影響，是促進(jìn)優(yōu)質(zhì)棗粉生產(chǎn)、提高棗的加工利用程度有效途徑。本文以棗漿為原料，研究了干燥方式對棗粉物理特性、黃酮苷類及生物堿類化合物

2、的影響，振動式超微粉碎對棗粉粉體學(xué)特性的影響及微波真空干燥棗粉特性及動力學(xué)模型。主要結(jié)果、結(jié)論如下:
　　1.干燥方式對棗粉物理特性的影響:以棗漿為原料，通過比較棗粉的堆積密度、流動性、溶解性、空隙率、吸濕特性、色澤和組織結(jié)構(gòu)，研究了熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、滾筒干燥和冷凍干燥等4種不同干燥方式對棗粉物理特性的影響。結(jié)果表明:噴霧干燥棗粉的堆積密度小，空隙率高，色澤與棗原始顏色較接近，且能夠產(chǎn)生較好的組織結(jié)構(gòu);冷凍干燥棗粉的溶解性較好，

3、色澤較淺;熱風(fēng)干燥棗粉顆粒大，表面粗糙;滾筒干燥棗粉的吸濕性弱。
　　2.干燥方式對棗粉中黃酮苷類及生物堿類化合物的影響:采用反相C18色譜柱，二元線性梯度洗脫，分離并檢測了金絲小棗漿中的4種黃酮苷類化合物（山柰酚-3-二葡萄糖基-7-葡萄糖苷、6，4'-二甲氧基-5-羥基黃酮-7葡萄糖苷、表沒食子兒茶素、6，4'-二甲氧基-5-羥基黃酮-7葡萄糖苷）和5種生物堿類化合物（三尖杉堿、刺桐枯林堿、5-二羥基-6-異戊烯基（口占）噸酮

4、、枯拉靈、N-甲基巴婆堿）。棗粉的品質(zhì)因4種干燥方式干燥溫度、時(shí)間不同而存在差異。高溫和干燥時(shí)間的延長會造成營養(yǎng)成分的損失。冷凍干燥過程溫度低，對這兩類化合物的保存較多;噴霧干燥可瞬時(shí)干燥，使這兩類物質(zhì)得到一定程度的保留。
　　3.振動式超微粉碎技術(shù)對棗粉粉體學(xué)特性的影響:以微波真空干燥棗粉為原料，通過高頻振動超微粉碎處理，比較粉碎時(shí)間對棗粉粒徑、比表面積、堆積密度、流動性、溶解性、空隙率和顏色的影響，研究了振動式超微粉碎技術(shù)對棗

5、粉粉體學(xué)特性的影響。結(jié)果表明:超微粉顆粒大小均勻，比表面積由粗粉的0.164m2/g增加到0.22m2/g;超微粉顏色均一;粉體休止角由36.58°增加到41.98°;粉體流動性減弱;溶解性在一定的粉碎時(shí)間內(nèi)得到改善;堆積密度變小、空隙率的增大，粉體較疏松。
　　4.微波真空干燥棗粉特性及動力學(xué)模型:以棗漿為原料，通過繪制干燥曲線和失水速率曲線，研究壓力、功率、棗漿厚度對棗漿微波真空干燥特性的影響。結(jié)果表明:棗漿微波真空干燥過程按