海蓬子成分分析及干燥方法對其品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以4～5月份江蘇沿海灘涂產(chǎn)新鮮海蓬子的可食嫩莖（salicornia bigeloviitorr：）為原料，通過對其主要成分、礦物質(zhì)及部分功能性物質(zhì)含量的測定，明確其作為特色蔬菜開發(fā)的價值；在此基礎(chǔ)上，分別采用熱風(fēng)（80℃，4h）、微波（420kw，5min；140kw，5min）和冷凍（冷阱盤管溫度，-60℃；真空度133*10-3mbar以下）對海蓬子嫩莖進行干燥，分析三種方法對海蓬子干品品質(zhì)、復(fù)水性以及感官品質(zhì)的影響，確定適

2、合海蓬子干品生產(chǎn)的干燥方法。
　　 1、物質(zhì)成分測定結(jié)果表明，新鮮海蓬子的水分、總糖、蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗纖維的含量分別為90.4％、3.92％、1.13％、0.21％和0.57％；另外，新鮮海蓬子還含有豐富的功能成分，包括：維生素C0.47 mg/100g，β-胡蘿卜素19.25 mg/100g，維生素E17.15 mg/100g，總黃酮167.6mg/100g，總皂甙55.94mg/100g；此外，新鮮海蓬子含達鮮重3.69％

3、的氯化鈉，且其他金屬元素含量豐富，如Ca511.48 mg/kg，F(xiàn)e10.44mg/kg，Mg976.99mg/kg，K1455.90mg/kg，Zn3.35mg/kg，與此形成鮮明對照的是P僅為1.52mg/kg，故新鮮海蓬子可作為理想的堿性食品使用；新鮮海蓬子的氨基酸為0.77％，除色氨酸外的其他17種氨基酸都存在，且以谷氨酸含量最多。因此，海蓬子作為蔬菜資源開發(fā)具有較大潛力。
　　 2、在確定了熱風(fēng)干燥適宜溫度的基礎(chǔ)上，

4、比較了熱風(fēng)干燥、微波干燥和冷凍干燥對海蓬子干品品質(zhì)的影響.試驗結(jié)果表明：冷凍干燥可以較好保持葉綠素、維生素C等熱敏性物質(zhì)，減少總糖損耗，微波次之，而且通過這兩種干燥方法獲得干品品質(zhì)明顯優(yōu)于熱風(fēng)干燥；經(jīng)熱風(fēng)干燥所得的海蓬子干品中纖維素含量較高；三種干燥方法對氯化鈉含量影響微小。
　　 海蓬子干品感官分析的結(jié)果顯示：冷凍干燥和微波干燥能較好地保持海蓬子原有的形態(tài)、色澤和特有的海水植物香氣，干品呈翠綠色。蘆筍干粉CIELAB值測定結(jié)果