雞肉丸加工工藝及產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、雞肉丸加工過(guò)程中，配方的差異和工藝參數(shù)的不同，都對(duì)雞肉丸的質(zhì)量與食用品質(zhì)有較大影響。本實(shí)驗(yàn)以雞胸肉為原料，首先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，確定配方中雞脂肪和三聚磷酸鹽的添加量、以及腌制時(shí)間和加熱溫度等工藝參數(shù)的范圍，再采用L9(34)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，綜合質(zhì)構(gòu)分析、低場(chǎng)NMR弛豫、色差分析、加壓失水率測(cè)定和感官評(píng)定，確定了雞肉丸加工中雞脂肪和三聚磷酸鹽的最適添加量，以及最適腌制時(shí)間和加熱溫度。最后綜合質(zhì)構(gòu)分析、低場(chǎng)NMR弛豫、加壓失水率測(cè)定和感官評(píng)定

2、，探究了雞肉丸在凍存過(guò)程中的品質(zhì)變化和反復(fù)凍融對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下:
　　1.雞肉丸加工工藝研究
　　1.1單因素實(shí)驗(yàn)
　　研究了雞脂肪添加量（15％、20％、25％、30％、35％（以原料肉重作參照））對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著雞脂肪添加量增加，雞肉丸硬度逐步減小(p＜0.05)，彈性、凝聚性逐步增大(p＞0.05)，色澤變化不顯著(p＞0.05);雞脂肪添加量為20％時(shí)，T23峰面積最大，加

3、壓失水率最低(18.5％);雞脂肪添加量為25％時(shí)，感官評(píng)定綜合得分最高;雞脂肪添加量為30％時(shí)，L值最小，a*最大。因此，雞肉丸中雞脂肪的適宜添加量為20％～30％。
　　研究了三聚磷酸鹽添加量（0、0.1％、0.3％、0.5％、0.7％（以原料肉重作參照））對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著三聚磷酸鹽添加量的增加，L值顯著減小，a*和b*值均顯著增大(p＜0.05);三聚磷酸鹽添加量為0.1％時(shí)，加壓失水率最低(15.9％);

4、三聚磷酸鹽添加量為0.3％時(shí)，雞肉丸的T23峰面積、彈性最大;三聚磷酸鹽添加量為0.5％時(shí)，感官評(píng)定綜合得分最高。因此，雞肉丸中三聚磷酸鹽的適宜添加量為0.1％～0.5％。
　　研究了雞肉丸加工過(guò)程中，腌制時(shí)間(0h、4h、8h、12h、16h)對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:腌制4h，雞肉丸硬度最大，a*和b*值均顯著增大(p＜0.05);隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度顯著降低(p＜0.05)，彈性、凝聚性、L值、a*和b*值均有增大的

5、趨勢(shì)(p＞0.05);腌制8h，T23峰面積最大，感官評(píng)定綜合得分最高，加壓失水率最小(18.5％)。因此，雞肉丸的適宜腌制時(shí)間為4～8h。
　　研究了雞肉丸加工過(guò)程中，加熱溫度(70℃、75℃、80℃、85℃、90℃)對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:70℃時(shí)，雞肉丸硬度和L值最小，彈性、凝聚性、a*和b冰值均為最大;加熱溫度從75℃增大至90℃過(guò)程中，色澤無(wú)顯著變化(p＞0.05)，凝聚性逐漸增大(p＞0.05)，75℃時(shí)T23峰

6、面積最大、失水率最小(21.9％)，80℃時(shí)彈性最大，85℃時(shí)硬度最大;85℃時(shí)感官評(píng)定綜合得分最高。因?yàn)?0℃時(shí)加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)效益差，因此，雞肉九的適宜加熱溫度為75℃～85℃。
　　1.2正交試驗(yàn)優(yōu)化
　　采用L9(34)的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，綜合質(zhì)構(gòu)分析、低場(chǎng)NMR弛豫、色差分析、加壓失水率測(cè)定和感官評(píng)定，確定了雞肉丸加工中，雞脂肪和三聚磷酸鹽的最適添加量分別為原料肉重的20％和0.5％，最適的腌制時(shí)間為8h，最適加熱溫

7、度為85℃。
　　2.凍存和反復(fù)凍融對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響
　　研究了雞肉丸經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間凍存(0d、30d、40d、50d)，雞肉丸的品質(zhì)變化。結(jié)果表明:隨著凍存時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉丸的硬度和彈性有降低的趨勢(shì)(p＞0.05)，加壓失水率有增大的趨勢(shì)(p＞0.05)。
　　研究了反復(fù)凍融（1次、2次、3次）對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:凍融對(duì)雞肉丸品質(zhì)有顯著影響，隨著凍融次數(shù)的增加，雞肉丸的硬度、彈性、凝聚性逐步降低(p＜0