淘汰蛋雞肉糜加工工藝的研究.pdf

1、我國大量的淘汰蛋雞未受的充分利用，因此尋找一種有效的加工利用途徑，對于我國大量的淘汰蛋雞是十分必要的。本文研究了淘汰蛋雞肉糜的加工工藝，確定適于實際生產(chǎn)的漂洗工藝；確定抗凍劑配方，考察了肉糜的應(yīng)用特點(diǎn)。 本文研究了漂洗次數(shù)、粒度(用4mm和6mm孔板)、肉水比、漂洗時間對淘汰蛋雞胸和雞腿肉糜色澤、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、凝膠硬度、彈性、出品率、壓榨失水率的影響。結(jié)果表明：漂洗能夠明顯改善淘汰蛋雞腿肉糜的色澤；漂洗使淘汰蛋雞肉糜肌

2、漿蛋白的含量減少，肌原纖維蛋白含量相對增加；淘汰蛋雞胸肉糜經(jīng)過漂洗的凝膠的硬度、彈性、出品率變大，壓榨失水率變小，漂洗使雞腿肉糜硬度顯著變小，對彈性和壓榨失水率沒有顯著影響(P＜0.05)，出品率變大。粒度是影響肉糜水分、出品率、肌漿蛋白的含量、可壓榨水分的主要因素。粒度大的肉糜水分含量小，出品率高，肌漿蛋白的含量高，凝膠可壓榨水分高。不同的粒度對肉糜凝膠的硬度和彈性影響不大。同一粒度，不同的肉水比和時間，對肉糜的理化指標(biāo)影響不顯著。

3、 將漂洗后的肉糜分成4份，(a)組：對照組，不加抗凍劑；(b)組：添加抗凍劑1(2％蔗糖+2％山梨醇+0.5％復(fù)合磷酸鹽)；(c)組：添加抗凍劑2(3％蔗糖+2％山梨醇+0.5％復(fù)合磷酸鹽)；(d)組：添加抗凍劑3(4％蔗糖+4％山梨醇+0.5％復(fù)合磷酸鹽)，攪拌均勻于-20℃凍藏。結(jié)果表明，三種抗凍劑均能夠防止雞胸和雞腿肉糜的冷凍變性，提高肌原纖維蛋白的溶解度，配方2抗冷凍變性的效果最好。 以淘汰蛋雞胸、雞腿肉糜為原料加