滾揉工藝對(duì)雞肉調(diào)理制品食用品質(zhì)影響的研究.pdf

1、隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)肉品的消費(fèi)理念也發(fā)生轉(zhuǎn)變，健康和高品質(zhì)的食品是當(dāng)今消費(fèi)趨勢(shì)；肉的食用品質(zhì)直接決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)欲望，是影響食品銷售的關(guān)鍵點(diǎn)。雞肉及其制品具有肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量較低，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高等優(yōu)點(diǎn)，而被越來(lái)越多消費(fèi)者所接受。隨著生活節(jié)奏的加快，人們?cè)絹?lái)越傾向于加工類的肉制品。一般說(shuō)來(lái)，不同的加工方式會(huì)影響產(chǎn)品的食用品質(zhì)，即使微小的工藝改變也可能會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)顯著差異。雞肉調(diào)理制品作為加工類肉制品的重要組成部分，也越來(lái)

2、越受到消費(fèi)者的關(guān)注。如何獲得高品質(zhì)的雞肉調(diào)理制品已經(jīng)是雞肉企業(yè)研究的熱點(diǎn)之一。
　　 本實(shí)驗(yàn)首先研究了滾揉過(guò)程中單因素：腌制液添加量、滾揉時(shí)間、食鹽添加量對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的影響，并選出了單因素試驗(yàn)條件，然后通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步探討腌制液添加量、滾揉時(shí)間、食鹽濃度對(duì)雞肉調(diào)理制品食用品質(zhì)影響，并且對(duì)其中機(jī)理進(jìn)行了探討；以期獲得更高品質(zhì)的雞胸肉調(diào)理制品，為工業(yè)生產(chǎn)提供理論和數(shù)據(jù)參考。本試驗(yàn)研究結(jié)果主要包括以下幾部分。
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3、、滾揉單因素對(duì)對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)的研究結(jié)果表明：
　　 ⑴在0～4℃環(huán)境中，隨著腌制液添加量由15％增加到40％，雞肉對(duì)腌制液吸收能力進(jìn)一步增加，肌肉中可溶性蛋白質(zhì)溶出量增加，雞肉調(diào)理制品的蛋白質(zhì)水和特性得到一定程度提高，質(zhì)構(gòu)特征有所改善。
　　 ⑵在0～4℃環(huán)境中，隨著食鹽水濃度從0.0％增加到3.5％，雞胸肉鹽溶性蛋白溶出量不斷增加，肌肉對(duì)腌制液的吸收能力不斷增大，蛋白質(zhì)的水合特性提高，雞胸肉的持水能力增強(qiáng)，產(chǎn)品的出品

4、率不斷增高；肌肉的質(zhì)構(gòu)特征得到改善。
　　 ⑶在0～4℃環(huán)境中，隨著滾揉時(shí)間從0h延長(zhǎng)到14.0h，雞肉對(duì)腌制液的吸收能力不斷增加，雞胸肉中鹽溶性蛋白溶出量增長(zhǎng)迅速，蛋白質(zhì)的水和特性得到提高，雞肉的持水能力不斷增強(qiáng)，雞胸肉的出品率不斷提高、雞肉的質(zhì)構(gòu)特征得到一定程度的改善。
　　 2、正交試驗(yàn)對(duì)雞胸肉食用品質(zhì)影響的研究表明：
　　 ⑴正交試驗(yàn)滾揉時(shí)間、食鹽濃度、腌制液添加量對(duì)腌制吸收率、鹽溶性蛋白質(zhì)含量、影響大小

5、順序是C（滾揉時(shí)間）>B（食鹽添加量）>A（腌制液添加比例）。正交試驗(yàn)滾揉時(shí)間、食鹽濃度、腌制液添加量對(duì)蒸煮損失率、離心損失率、出品率的影響大小順序是B（食鹽添加量）>C（滾揉時(shí)間）>A（腌制液添加比例）C。正交試驗(yàn)滾揉時(shí)間、食鹽濃度、腌制液添加量對(duì)于雞胸肉的TPA影響均不顯著。
　　 ⑵通過(guò)正交試驗(yàn)得出對(duì)雞胸肉真空滾揉的最佳工藝參數(shù)為：滾揉時(shí)間為2.5h，食鹽添加量為2.5％（相對(duì)原料肉重），腌制液添加量為30％（相對(duì)原料肉重