水熱處理對糙米理化特性及食用品質(zhì)影響的研究.pdf

1、本論文研究的目的是在不影響蒸谷米營養(yǎng)品質(zhì)的前提下，以糙米代替稻谷為原料，研究水熱處理過程對糙米理化特性的影響，并探索一套工藝及參數(shù)，改善蒸谷米的顏色、口感、食用品質(zhì)。 糙米浸泡時，以爆腰率、最終水分為考察指標(biāo)，常壓浸泡與高壓浸泡效果相差無幾。常壓浸泡的合適參數(shù)為：溫度60℃，時間4h。 經(jīng)常壓汽蒸、高壓汽蒸、微波糊化和熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥等單因素試驗之后，進(jìn)行正交試驗，從中分析較為合適的參數(shù)。最終經(jīng)對比試驗，確定

2、糙米水熱處理的最佳工藝參數(shù)為：常壓下以60℃浸泡4h，高壓汽蒸10min，立即以50℃干燥。 對小試產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)及質(zhì)地進(jìn)行測定，半煮米所得數(shù)值最高的有粗脂肪含量、灰分含量、維生素B1含量、硬度；最低的有直鏈淀粉含量、糊化溫度。蒸谷米所得數(shù)值最低的有白度、黏度。普通秈米最高的有直鏈淀粉含量、白度、糊化溫度、黏度；最低的有粗脂肪含量、硬度。DMA測定結(jié)果顯示玻璃化轉(zhuǎn)變的起始溫度和峰值溫度以普通秈米最高，蒸谷米和半煮米均有