扒雞加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)與食用品質(zhì)及貯藏特性的研究.pdf

1、德州扒雞是我國(guó)最具代表性的肉類菜肴，以肉質(zhì)鮮嫩、香味醇厚享譽(yù)海內(nèi)外，影響力位居我國(guó)四大名雞之首。傳統(tǒng)扒雞加工多為作坊式生產(chǎn)，工藝參數(shù)多靠經(jīng)驗(yàn)得來(lái)，缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐，并且長(zhǎng)時(shí)間鹵煮會(huì)造成雞肉蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，產(chǎn)品食用品質(zhì)也會(huì)遭到破壞，并有可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。如何開發(fā)更美味、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、方便的扒雞產(chǎn)品，推進(jìn)扒雞生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化是企業(yè)急需解決的問(wèn)題。
　　本課題以扒雞為研究對(duì)象，分析了扒雞在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，探討

2、了扒雞加工中蛋白降解、水分分布的變化規(guī)律以及扒雞加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理，并開展了免拆膜可微波加熱包裝方式應(yīng)用于扒雞加工的研究，提高了扒雞在貯藏和流通中產(chǎn)品的食用品質(zhì)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.扒雞加工過(guò)程中主要營(yíng)養(yǎng)成分的動(dòng)態(tài)變化研究
　　分析了扒雞加工過(guò)程中基本營(yíng)養(yǎng)成分、游離氨基酸(FAA)、脂肪酸和礦物質(zhì)含量的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明，扒雞加工過(guò)程中水分含量呈下降趨勢(shì)，蛋白質(zhì)相對(duì)含量升高，絕對(duì)含量有所降低，脂肪含量

3、油炸后最高，煮制之后又有所下降，煮制環(huán)節(jié)對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪含量影響較大。FAA含量在加工過(guò)程中逐漸降低，腌制、煮制環(huán)節(jié)對(duì)其影響均較為顯著。脂肪酸構(gòu)成中不飽和脂肪酸所占比例有所升高，煮制環(huán)節(jié)對(duì)其影響較為顯著。礦物質(zhì)元素含量變化不顯著，Na、Cu、Mn含量有所升高。因此，經(jīng)過(guò)加工后扒雞的營(yíng)養(yǎng)成分相應(yīng)提高，更適合人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要;煮制環(huán)節(jié)對(duì)扒雞加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分影響最大;腌制環(huán)節(jié)游離氨基酸有所損失，對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)成分影響不大。
　　2.扒雞加工

4、過(guò)程中蛋白質(zhì)降解和水分分布規(guī)律的研究
　　對(duì)扒雞加工過(guò)程中產(chǎn)品的出品率、pH值、剪切力的變化進(jìn)行分析，并采用SDS-PAGE電泳、掃描電鏡和核磁共振技術(shù)研究了加工中肌原纖維蛋白組分、微觀結(jié)構(gòu)的變化及產(chǎn)品水分的遷移規(guī)律。結(jié)果表明，經(jīng)腌制后扒雞出品率顯著高于其它階段，加工過(guò)程中剪切力呈顯著下降的趨勢(shì)。SDS-PAGE電泳分析顯示，肌球蛋白重鏈(MHC)、副肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在加工過(guò)程中發(fā)生了顯著的降解，其它條帶也發(fā)生了不用程度的降解，

5、尤其煮制階段最為顯著。油炸后肌原纖維束膜破裂，縫隙較大，水分流失嚴(yán)重，煮制后肌內(nèi)膜和肌束膜出現(xiàn)明顯的分離，并出現(xiàn)明顯的“顆?；爆F(xiàn)象，加工過(guò)程中肌原纖維直徑呈下降趨勢(shì)，不易流動(dòng)水A22呈下降趨勢(shì)，自由水A23呈增加趨勢(shì)，不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)化為自由水。相關(guān)性分析結(jié)果表明，出品率和剪切力與肌原纖維直徑和A22呈顯著正相關(guān)，剪切力與肌原纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)，出品率與肌原纖維密度也呈負(fù)相關(guān)但不顯著。
　　3.鹵制液循環(huán)使用對(duì)扒雞風(fēng)味成分影響的研

6、究
　　依次使用新配制的鹵制液和煮制1次到5次的鹵制液分別煮制新鮮的雞腿，并用蒸餾水煮制作為對(duì)照組，測(cè)定了其游離氨基酸(FAA)、核苷酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明:隨著鹵制液循環(huán)使用次數(shù)的增加，F(xiàn)AA含量呈增加趨勢(shì)，且每個(gè)階段含量變化波動(dòng)都比較大;核苷酸含量也呈增加趨勢(shì)，IMP是扒雞主要的呈鮮味核苷酸。從鹵制液使用次數(shù)從1次到6次煮制的樣品和對(duì)照組樣品中，分別鑒定出揮發(fā)性化合物27種、29種、30種、32種、27種、25種、

7、15種，所鑒定的化合物主要來(lái)自雞肉風(fēng)味前體物質(zhì)的熱反應(yīng)作用和香辛料揮發(fā)成分，隨著煮制次數(shù)增加，峰離子流總面積呈先增加后降低趨勢(shì)，煮制4次后，所檢測(cè)出的主要風(fēng)味化合物不僅種類多，峰離子流總面積也最大，感官評(píng)分結(jié)果煮制第4次和第5次后得分最高。
　　4.免拆膜可微波加熱包裝技術(shù)對(duì)扒雞貯藏品質(zhì)的影響
　　采用兩種包裝形式，真空包裝和天然抑菌物質(zhì)輔助免拆膜可微波加熱包裝處理扒雞，分析貯藏過(guò)程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、菌落總數(shù)、色澤、

8、電子鼻和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)pH值呈下降趨勢(shì)，免拆膜包裝組9d時(shí)TVB-N值已超過(guò)20 mg/100g，而殼聚糖處理組在18 d TVB-N含量才達(dá)到16.5 mg/100g,免拆膜包裝產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到9d，真空包裝組保質(zhì)期達(dá)到了14 d，而殼聚糖組在18 d菌落總數(shù)為4.79 lg(CFU/g)，仍未達(dá)到國(guó)標(biāo)上限，真空包裝L*值、b*值顯著低于免拆膜各組，a*值顯著高于免拆膜各組，貯藏1d后各處理組感官評(píng)分差別