青稞發(fā)芽過程中營養(yǎng)成分含量變化的研究.pdf

1、青稞（Hordeum vulgar L.var.nudum Hook.f.）是我國青藏高原地區(qū)的特色作物，其營養(yǎng)成分豐富，營養(yǎng)成分組成能滿足現(xiàn)代健康飲食的要求，是谷類作物中的佳品。然而，青稞作為食品時(shí)其口感粗糙，消化率較低；將其加工成青稞粉，其蛋白質(zhì)含量雖然較高，但面筋蛋白含量低，所以不能形成面筋，這限制了青稞的應(yīng)用。另外，青稞粉淀粉含量與一般谷物原料接近，但其支鏈含量高，溶液粘度高，這也使其應(yīng)用受到局限。發(fā)芽是植物種子的胚胎發(fā)育長大，

2、突破種皮而出的過程，期間貯藏在胚中的營養(yǎng)成分會(huì)發(fā)生一系列的變化。發(fā)芽加工后的青稞其食味介于青稞籽粒與發(fā)芽青稞之間，最大特色是含有胚芽，是一顆具有生命活力的完整種子。發(fā)芽后的青稞能明顯改善青稞原有的口感，易被消化吸收，而且青稞胚芽米中胚損失較小，營養(yǎng)成分豐富，特別是γ-氨基丁酸非常豐富，是一種強(qiáng)化意義上的功能食品。
　　本研究首先通過單因素篩選的方法，對青稞籽粒在浸泡、發(fā)芽過程中溫度和時(shí)間因素對青稞籽粒發(fā)芽率的影響進(jìn)行了探索，結(jié)果顯

3、示當(dāng)發(fā)芽溫度和時(shí)間一定（27℃/18h）時(shí)，確定22~27℃，浸泡6h為較佳浸泡條件，發(fā)芽率大于85％；當(dāng)浸泡溫度一定（27℃/6h），確定22~27℃，發(fā)芽培育15~21h為較佳發(fā)芽條件，發(fā)芽率大于80%。浸泡或發(fā)芽溫度低于22℃或高于32℃時(shí)，都不利于青稞籽粒發(fā)芽。
　　上述實(shí)驗(yàn)的同時(shí)，探討了不同溫度和時(shí)間的浸泡、發(fā)芽過程中，β-葡聚糖、γ-氨基丁酸和維生素E等活性成分的變化規(guī)律。苯酚硫酸法檢測β-葡聚糖的結(jié)果顯示：在27℃浸

4、泡6h后，在22℃發(fā)芽培育的青稞籽粒其β-葡聚糖的含量最高，為10.01%，結(jié)合發(fā)芽率（大于80%）綜合考慮，發(fā)芽培育時(shí)間選擇15~21h為佳。分光光度法對γ-氨基丁酸的檢測結(jié)果顯示：在32℃浸泡3~9h，在27℃下發(fā)芽培育的青稞籽粒其γ-氨基丁酸含量最高，為27.385mg/100g，但在此條件下的發(fā)芽率較低，僅為68%，結(jié)合發(fā)芽率綜合考慮，在27℃下浸泡6h，并在27℃下發(fā)芽培育15~21h為較優(yōu)發(fā)芽條件，其γ-氨基丁酸的含量高，為

5、25.557mg/100g。高效液相色譜法對維生素E含量的檢測結(jié)果顯示：與維生素E含量最高的樣品（27℃下浸泡6h，22℃下發(fā)芽培養(yǎng)的青稞籽粒，含量為0.471mg/100g）相比，原始未處理的青稞籽粒其本身的維生素E的含量不低，為0.460mg/100g。因此，本研究結(jié)論認(rèn)為，經(jīng)過發(fā)芽處理的青稞籽粒其β-葡聚糖和γ-氨基丁酸的含量皆高于未經(jīng)發(fā)芽的青稞籽粒，發(fā)芽培養(yǎng)對青稞籽粒的維生素E含量的影響較小。該研究為青稞胚芽制品的加工奠定了基礎(chǔ)