肉制品加工中變壓滾揉腌制技術(shù)研究.pdf

1、本文通過(guò)研究滾揉溫度，變壓交變比，加壓壓力以及混合氣體的不同比例四個(gè)參數(shù)對(duì)腌制后原料肉的相關(guān)指標(biāo)的影響，對(duì)變壓滾揉腌制工藝進(jìn)行優(yōu)化，并將優(yōu)化后工藝與真空滾揉及靜置腌制工藝下原料肉及產(chǎn)品的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行比較，為變壓滾揉腌制技術(shù)的進(jìn)一步研究提供了工作基礎(chǔ)與實(shí)驗(yàn)依據(jù)。 用CO2與N2混合氣體作為抑菌氣體，經(jīng)過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的變壓滾揉腌制工藝(滾揉溫度為5℃、變壓交變比為2、壓力為0.25MPa、混合氣體比為6:1)對(duì)微生物的抑制效果十分明

2、顯，在滾揉溫度提高3℃的情況下，經(jīng)過(guò)變壓滾揉后原料肉的細(xì)菌總數(shù)只有傳統(tǒng)真空滾揉工藝處理后原料肉細(xì)菌總數(shù)的56.2％。在滾揉后原料肉菌相方面，假單胞菌及大腸桿菌占總菌數(shù)的比例有一定程度的下降，乳酸桿菌比例上升，假單胞菌的優(yōu)勢(shì)菌地位不變。 采用CO2與壓縮空氣混合氣體作為抑菌氣體進(jìn)行變壓滾揉的情況下，經(jīng)綜合平衡法分析后篩選出以下變壓滾揉最佳工藝：滾揉溫度為10℃，混合氣體比例為1:1，加壓壓力為0.25MPa，變壓交變比為2，此工藝

3、組在微生物總數(shù)，色澤、出品率以及彈性四項(xiàng)指標(biāo)上都能夠達(dá)到較好的處理效果且平衡性較好，同時(shí)能夠顯著節(jié)約制冷成本。與真空滾揉腌制工藝比較，在滾揉溫度提高8℃的情況下，微生物總數(shù)不超標(biāo)，色澤無(wú)顯著性差異，彈性以及蒸煮后出品率均超過(guò)真空滾揉腌制工藝。10h為變壓滾揉最佳滾揉時(shí)間，在滾揉8h后，達(dá)到真空滾揉腌制工藝滾揉10h的效果。 在變壓滾揉腌制過(guò)程中，原料肉中鹽溶性蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，pH值、蒸煮處理后原料肉

4、彈性、高鐵肌紅蛋白以及脫氧肌紅蛋白呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，蒸煮處理后原料肉硬度及破碎性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，滴水損失率及離心損失率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；鹽水滲透率先上升后趨于恒定。 與真空滾揉對(duì)照組及靜置腌制對(duì)照組相比，變壓滾揉腌制工藝下能夠一定程度上提高原料肉鹽溶性蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量，提高原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的質(zhì)構(gòu)；與兩個(gè)對(duì)照組相比，原料肉pH值以及脫氧肌紅蛋白含量方面無(wú)顯著性差異。 與真空滾揉對(duì)照組相比