粵式營養(yǎng)配餐用肉制品加工及儲藏技術(shù)研究.pdf

1、公共營養(yǎng)配餐的發(fā)展,對于居民膳食的均衡和健康水平的提高具有積極促進(jìn)作用。但對營養(yǎng)配餐用肉制品的營養(yǎng)成分、加工及儲藏等營養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)研究進(jìn)行的比較少,對公共營養(yǎng)配餐體系的建立和推廣造成了嚴(yán)重的影響。本論文對廣東地區(qū)常用的配餐用肉制品進(jìn)行了分析和評價,對廣式鹵豬肉加工過程中營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化進(jìn)行研究,對鹽水雞腿的鹽滲透規(guī)律和防腐進(jìn)行了探討。
　　主要研究結(jié)果如下:
　　1.白切雞、蒸魚、燒鵝、鹵豬肉、鹵牛肉和叉

2、燒等廣東地區(qū)常用配餐的肉制品的EAA/TAA值都超過FAO/WHO推薦的氨基酸組成理想模式,是營養(yǎng)價值較高的食物蛋白。蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制性氨基酸。
　　2.鹵制時間對廣式鹵豬肉的硬度、咀嚼性、蒸煮損失、硫代巴比妥酸(TBA)值和可溶性蛋白的影響最大,煮制時間、肉的厚度分別對廣式鹵豬肉的彈性和黏聚性有最大影響。廣式鹵豬肉的硬度、彈性、咀嚼性、蒸煮損失、可溶性蛋白和TBA互相之間相關(guān)性顯著。通過固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜(SP

3、ME-GC/MS)分析,不同工藝條件下的廣式鹵豬肉中共發(fā)現(xiàn)34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醇類11種、醛類8種、酮類3種、烴類5種、酯類1種、醚類1種、酚類2種、芳香類2種、雜環(huán)類1種。并且確定了廣式鹵豬肉的主體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為己醛、苯甲醛、壬醛、肉桂醛、1-辛烯-3-醇、按葉醇和3-辛酮。
　　3.鹽水雞腿中層和內(nèi)層的模型中滲透率和時間、鹽水濃度的線性關(guān)系顯著,滲透回歸模型分別為B=0.149A1-0.007A2-0.078和B=0.

4、057A1-0.005A2+0.68。根據(jù)蘋果酸、檸檬酸、Nisin和乳酸鈉對鹽水雞腿的單因素防腐效果,通過旋轉(zhuǎn)正交實(shí)驗,得到有效的回歸方程為:Y=0.003X1-0.003333X2+0.003333X3+0.001167X4-0.00675X12-0.006X22-0.00525X32-0.004X42-0.00075X1*X2-0.002X1*X3-0.00025X1*X4-0.00125X2*X3-0.0035X2X4+0.99