營(yíng)養(yǎng)配餐課程現(xiàn)狀及研究

1、<p>　　“營(yíng)養(yǎng)配餐”課程現(xiàn)狀及研究</p><p>　　“營(yíng)養(yǎng)配餐”是職業(yè)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)（營(yíng)養(yǎng)配餐方向）的專業(yè)核心課程，國(guó)家職業(yè)技能鑒定項(xiàng)目，是一門應(yīng)用性極強(qiáng)的課程。主要引導(dǎo)學(xué)生完成“不同人群營(yíng)養(yǎng)配餐"這一典型工作任務(wù)，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生能夠從配餐調(diào)查的策劃、不同人群食譜設(shè)計(jì)、食譜評(píng)價(jià)與調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)餐的制作以及食譜的總結(jié)歸檔這一完整的項(xiàng)目。讓學(xué)生在完成整個(gè)任務(wù)的同時(shí)，能夠?qū)⒖菰锏睦碚撝R(shí)進(jìn)

2、一步理解掌握，培養(yǎng)其動(dòng)手能力。</p><p>　　1 “營(yíng)養(yǎng)配餐”課程特點(diǎn)鮮明</p><p><b>　　1.1綜合性強(qiáng)</b></p><p>　　該課程涉及學(xué)科較多，需要很多前續(xù)課程提供理論依據(jù)，如“營(yíng)養(yǎng)學(xué)" “生物化學(xué)" “食品安全與檢測(cè)" “飲食文化"；另外，“烹飪學(xué)" “中醫(yī)學(xué)&q

3、uot;和與管理相關(guān)課程也融會(huì)貫通，具有交叉學(xué)科和邊緣學(xué)科的性質(zhì)。</p><p><b>　　1.2實(shí)踐性強(qiáng)</b></p><p>　　該課程要求學(xué)生不僅要有扎實(shí)的理論知識(shí)，還要有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)調(diào)查、食譜設(shè)計(jì)和菜品設(shè)計(jì)及制作能力，對(duì)學(xué)生的動(dòng)手制作能力也有較高的要求。</p><p><b>　　1.3應(yīng)用性突出</b>&l

4、t;/p><p>　　隨著人們對(duì)于健康的重視，而且配餐與人們生活息息相關(guān)，市場(chǎng)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)配餐人員的需求與日俱增。每個(gè)單位、家庭及個(gè)人需求不同，要求營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要靈活多變，具有很強(qiáng)的針對(duì)性，應(yīng)用性極強(qiáng)。</p><p>　　“營(yíng)養(yǎng)配餐"是營(yíng)養(yǎng)學(xué)一門應(yīng)用性、實(shí)踐性極強(qiáng)，且對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)要求比較高的課程，是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)，食品營(yíng)養(yǎng)配餐方向的核心課程。</p><p>

5、;<b>　　2教學(xué)現(xiàn)狀</b></p><p>　　由于營(yíng)養(yǎng)配餐方向開設(shè)時(shí)間不長(zhǎng)，故對(duì)“營(yíng)養(yǎng)配餐"課程的教學(xué)工作還處于不斷開發(fā)完善過程?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐員"也是我國(guó)職業(yè)技能鑒定工種之一，現(xiàn)有的職業(yè)資格理論考試參考教材是中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版的《營(yíng)養(yǎng)配餐員》，教材理論部分內(nèi)容較多。其他參考教材編寫側(cè)重點(diǎn)各不相同，面向群體也不盡相同，教材與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位和實(shí)際工作不匹配。&l

6、t;/p><p>　　限于國(guó)家、學(xué)院制度要求，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)班級(jí)人數(shù)均比較多，大約 45人左右，也為實(shí)踐開展帶來了一定困難。</p><p>　　另外，因“營(yíng)養(yǎng)配餐"課程綜合性比較強(qiáng)，對(duì)教師提出了更加嚴(yán)格的要求。教師不僅要掌握營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，還要有菜品設(shè)計(jì)和烹飪方面的知識(shí)，然而后者也是目前教師所缺乏的。</p><p><b>　　3改革思路&l

7、t;/b></p><p>　　3.1進(jìn)一步優(yōu)化理論與實(shí)踐學(xué)時(shí)比例</p><p>　　本課程共68課時(shí)，其中理論安排24學(xué)時(shí)、實(shí)踐44學(xué)時(shí)。需要處理好前續(xù)課程與本課程的關(guān)系，加大實(shí)踐比例?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐"前續(xù)開設(shè)的課程主要有基礎(chǔ)課程“食品生物化學(xué)"、專業(yè)基礎(chǔ)課程“公共營(yíng)養(yǎng)"、選修課程“飲食文化"等。這些課程的開設(shè)，已涵蓋“營(yíng)養(yǎng)配餐"中食

8、物營(yíng)養(yǎng)元素的基礎(chǔ)知識(shí)、不同區(qū)域飲食習(xí)慣特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)配餐基本理論知識(shí)。對(duì)此，教師可以將前續(xù)課程“公共營(yíng)養(yǎng)"中配餐部分的理論課時(shí)加大，在該課程理論教學(xué)內(nèi)容安排上可以將這幾方面知識(shí)點(diǎn)一帶而過，減少理論課時(shí)設(shè)置，加大實(shí)踐課時(shí)設(shè)置。</p><p>　　3.2師生多方位提高</p><p>　　教師是推進(jìn)課程改革的關(guān)鍵因素，學(xué)校要?jiǎng)?chuàng)造更多的條件使教師成長(zhǎng)，尤其是實(shí)踐能力的提高可以選派教師到一

9、線深造，營(yíng)養(yǎng)配餐中心、醫(yī)院或社區(qū)保健所、餐飲業(yè)等實(shí)踐場(chǎng)所來提高自身實(shí)踐能力。另外，針對(duì)教師對(duì)菜品設(shè)計(jì)、烹飪較弱環(huán)節(jié)，可以聘請(qǐng)專門的兼職教師對(duì)師生共同授課，還可以利用網(wǎng)絡(luò)、圖書館資源，給師生推薦關(guān)于配餐、中醫(yī)藥食理論的書籍，充分拓展師生課外知識(shí)。</p><p>　　3.3 “大小班"授課</p><p>　　針對(duì)班級(jí)人數(shù)較多的情況，教師可以采取理論大班授課，實(shí)踐小班授課的形式。在

10、開課之前，綜合考慮各項(xiàng)因素，將全班分為幾個(gè)小組，人數(shù)控制在6人左右，實(shí)踐過程中人人能上手，保證實(shí)踐的有效性。</p><p>　　3.4教學(xué)方法的靈活應(yīng)用</p><p>　?。?）項(xiàng)目教學(xué)法的應(yīng)用?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐"課程是非常適合項(xiàng)目化的一門課程。教師可以以某一人群為服務(wù)對(duì)象，將此項(xiàng)目分配到小組；由小組長(zhǎng)牽頭完成整個(gè)項(xiàng)目的實(shí)施。教師在這一過程中充當(dāng)?shù)氖?項(xiàng)目總監(jiān)"的身份，在

11、過程中予以指導(dǎo)；學(xué)生全部或部分獨(dú)立組織、安排學(xué)習(xí)行為，解決在處理項(xiàng)目中遇到的困難，提高了學(xué)生的興趣，自然能調(diào)動(dòng)學(xué)</p><p><b>　　習(xí)的積極性。</b></p><p>　?。?）情景式教學(xué)法。班級(jí)5一6人組成一個(gè)項(xiàng)目小組，其他同學(xué)扮演顧客提出需求。每個(gè)項(xiàng)目組分為業(yè)務(wù)接待、健康評(píng)估、資料整理、食譜設(shè)計(jì)、售后服務(wù)5個(gè)工作崗位，小組成員可在不同的工作崗位實(shí)踐鍛煉

12、。小組成員組成的項(xiàng)目組，猶如一個(gè)真正的公司，運(yùn)營(yíng)過程中需要的工作場(chǎng)所、資料、電腦、配餐軟件全部按照實(shí)際需求配備，配餐軟件盡量選擇專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師執(zhí)業(yè)軟件，我院實(shí)訓(xùn)室膳食調(diào)查配備的是膳食分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)系統(tǒng)，營(yíng)養(yǎng)配餐配備的是智能營(yíng)養(yǎng)配餐系統(tǒng)，可以給學(xué)生提供配備齊全、真實(shí)的實(shí)訓(xùn)條件，專業(yè)的實(shí)訓(xùn)可以使學(xué)生能夠真正感受到實(shí)際工作的氛圍，樹立員工意識(shí)。</p><p>　?。?）頭腦風(fēng)暴法的應(yīng)用。這是一種非常好的能夠激發(fā)學(xué)生思考

13、、討論、表達(dá)的方法。在實(shí)際教學(xué)中，先由教師提出命題，給出時(shí)間讓學(xué)生思考后充分討論。在集體討論問題的過程中，每當(dāng)一個(gè)同學(xué)提出新的想法，都能引發(fā)他人的聯(lián)想，相繼產(chǎn)生一連串的新想法，產(chǎn)生連鎖反應(yīng)，形成新觀念，為創(chuàng)造性地解決問題提供了更多的可能性。例如，消化不好的糖尿病人能不能大量吃紅薯，學(xué)生各抒己見、充分討論，最后不但能夠得出結(jié)論，還能夠提出更多的建議。這種教學(xué)方法，把時(shí)間和空間教給學(xué)生，讓他們自由發(fā)揮，不但能夠掌握知識(shí)，更多的能夠活躍思維，

14、打破只有教師一個(gè)講的困境，讓學(xué)生“被迫"愛上學(xué)習(xí)。</p><p>　　（4）開展社會(huì)服務(wù)，使學(xué)生真正學(xué)以致用。通過以學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)為依托的延伸拓展性學(xué)習(xí)和運(yùn)用的開展，逐漸被學(xué)校所重視?！盃I(yíng)養(yǎng)配餐"屬于應(yīng)用型課程，同時(shí)與人們生活息息相關(guān)，可以開展形式多樣的社會(huì)服務(wù)，人們對(duì)其接受度比較高。學(xué)習(xí)最終目的還是要應(yīng)用到實(shí)際中。學(xué)院與呼和浩特市幾個(gè)社區(qū)進(jìn)行聯(lián)合，在社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)配餐宣傳，現(xiàn)場(chǎng)設(shè)計(jì)食譜，解決社

15、區(qū)人員關(guān)于健康膳食的疑問。學(xué)生通過實(shí)踐，能夠真正找到自己的不足，鍛煉自己，不僅在知識(shí)方面，更多的是與社會(huì)接軌，增加自己實(shí)際工作能力，為以后工作打下基礎(chǔ)。</p><p>　　3.5改革考核方式，注重學(xué)習(xí)過程</p><p>　　目前，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院學(xué)生最終成績(jī)構(gòu)成包括4個(gè)部分，總成績(jī)：平時(shí)成績(jī)10％+期中成績(jī) 30％+實(shí)踐成績(jī)20％+期末成績(jī)40％。其中，期中考試一般采取開卷考試形式，

16、大多教師是將前半學(xué)期教學(xué)知識(shí)在卷面上做一個(gè)總結(jié)，所起作用不大，此次改革將改變?cè)瓉碇亟Y(jié)果輕過程、重理論輕能力、考核方式單一的情況。</p><p>　　由于課程性質(zhì)需要理論基礎(chǔ)扎實(shí)，教師也不能放棄對(duì)理論的考核。結(jié)合本門課程的特點(diǎn)，將考核分為2個(gè)部分，即學(xué)習(xí)過程性考核70％、結(jié)果性考核30％。</p><p>　　學(xué)習(xí)過程評(píng)價(jià)包括學(xué)生互評(píng)、教師評(píng)價(jià)和社會(huì)評(píng)價(jià)3個(gè)方面，分別占比為20％，30％，

17、50％。學(xué)生互評(píng)主要針對(duì)小組成員之間的相互協(xié)作、責(zé)任心、知識(shí)掌握程度進(jìn)行評(píng)價(jià)；教師評(píng)價(jià)主要針對(duì)學(xué)生平時(shí)表現(xiàn)、作業(yè)完成情況、出勤等方面；社會(huì)評(píng)價(jià)包括被服務(wù)對(duì)象對(duì)本小組整體表現(xiàn)的評(píng)價(jià)。</p><p>　　結(jié)果性考核以理論考核為主，可以采用閉卷的形式或答辯的形式進(jìn)行。答辯考核形式中，答辯委員由2一3名教師組成。首先，每位同學(xué)闡述關(guān)于不同人群配餐的核心、步驟，根據(jù)其闡述內(nèi)容，答辯委員進(jìn)行理論知識(shí)提問，目前已開展1屆，在

18、激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情方面的效果較好。</p><p><b>　　4結(jié)語</b></p><p>　　營(yíng)養(yǎng)配餐"課程經(jīng)過這幾年的建設(shè)和不斷改革實(shí)踐，取得了一定成效。通過教學(xué)內(nèi)容、方法改革、理論與實(shí)踐課時(shí)安排調(diào)整、改進(jìn)考核辦法，加強(qiáng)社會(huì)服務(wù)來調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，同時(shí)將社會(huì)對(duì)于營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)際需求融人到“營(yíng)養(yǎng)配餐"課程中來，真正做到了“教、學(xué)、做"一