金華火腿滾揉腌制工藝研究及對風味品質的影響.pdf

1、金華火腿是中國傳統(tǒng)特色肉制品的代表，其傳統(tǒng)工藝方法是為適應金華地區(qū)特殊的氣候環(huán)境經幾百年實踐摸索建立起來，既體現了歷代勞動人民的智慧結晶，也體現了其傳統(tǒng)落后甚至原始的現狀，成為限制其產業(yè)發(fā)展的關鍵因素，為此，金華火腿傳統(tǒng)工藝改造及其風味品質研究已列入國家“863”研究計劃。本文研究內容是863項目“中國傳統(tǒng)及特色食品和畜產品生產技術與產品開發(fā)”的一部分，旨在結合新研制開發(fā)的干腌火腿滾揉腌制生產線，探索適宜我國干腌火腿現代化的滾揉腌制工藝

2、，并研究不同腌制工藝對火腿風味品質的影響，為金華火腿傳統(tǒng)生產工藝的改進，實現金華火腿的工業(yè)化生產提供理論依據。 本文研究內容主要包括三個方面：(1)金華火腿滾揉腌制工藝研究；(2)不同滾揉腌制工藝金華火腿游離氨基酸和游離脂肪酸分析；(3)不同滾揉腌制工藝金華火腿揮發(fā)性風味物質分析。具體研究內容和結果如下： 1、通過干腌火腿現代滾揉腌制成套技術裝備進行滾揉腌制工藝正交試驗，研究用鹽量、腌制時間、上鹽次數等試驗因素對腌制效果

3、的影響，結果表明：采用滾揉腌制能有效提高腌腿表層鹽份和內部水分傳質滲透速度，腌制25天股二頭肌NaCl含量達到傳統(tǒng)工藝35天水平，且用鹽量比傳統(tǒng)工藝降低30％，并降低了火腿產品的最終含鹽量；回歸試驗因數的相關分析結果表明：NaCl含量與腌制時間呈極顯著正相關(p<0.01)，與用鹽量也呈顯著正相關(p<0.05)。滾揉腌制工藝優(yōu)化結果為：6％用鹽量—25天腌制時間—3次上鹽—4次滾揉處理組合。 2、分析了不同滾揉腌制工藝金華火腿

4、中游離氨基酸和游離脂肪酸含量。結果表明：不同腌制處理組的火腿中游離氨基酸總量和游離脂肪酸總量存在差異。不同的腌制處理使得火腿中NaCl含量的不同是造成差異的主要原因。火腿中游離氨基酸酸總量與NaCl含量呈負相關(r=-0.9519)，游離脂肪酸總量與NaCl含量呈正相關(r=0.9272)。滾揉腌制工藝火腿的游離氨基酸總量和游離脂肪酸總量達到或接近傳統(tǒng)工藝一級火腿水平。滾揉腌制工藝降低產品NaCl含量的同時，保證了產品的品質。

5、3、采用固相微萃取方法并結合氣質分析了不同滾揉腌制工藝金華火腿的揮發(fā)性風味物質。鑒定出105種揮發(fā)性風味物質，以醛、羧酸、醇、酮為風味主導成分，醛類和羧酸物質含量較高，占總成分的60％。在不同腌制處理火腿中揮發(fā)性化合物的種類相似，但醛和羧酸類的相對含量存在顯著差異(P<0.05)。火腿中NaCl含量的不同是造成差異的主要原因，高NaCl含量對火腿的風味有抑制作用。滾揉腌制工藝火腿的揮發(fā)性風味物質在種類數量和組成上，都與傳統(tǒng)工藝較一致。滾