速凍紫蘇豬肉丸的研制及其凍結(jié)特性研究.pdf

1、將藥食同源的紫蘇籽作為部分動物脂肪替代物和功能性成分應用到速凍肉丸中，通過配方優(yōu)化研制出一種具有保健功能的肉丸，并研究不同凍結(jié)速率和不同香辛料提取物對其品質(zhì)的影響，旨在研究開發(fā)紫蘇復合型功能性肉制品，擴大紫蘇的綜合利用水平，為肉丸的冷凍加工提供技術(shù)支撐，最大限度保持肉丸的品質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期。
　　（1）將富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)和膳食纖維的紫蘇籽作為部分動物脂肪替代品和功能性成分添加到肉丸中去研究其對肉丸近似成分、pH、顏色、

2、蒸煮得率、乳化穩(wěn)定性、脂肪酸組成、質(zhì)構(gòu)特性和感官評分的影響。結(jié)果表明，紫蘇籽的添加能明顯增加蛋白質(zhì)、膳食纖維和α-亞麻酸含量，提高蒸煮得率，添加5％~10%的紫蘇籽有較好的乳化穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)和感官評分，同時賦予肉丸紫蘇籽特有香味。
　?。?）為改善速凍紫蘇籽肉丸的品質(zhì)，運用Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗結(jié)合 Box-Behnken響應面試驗對影響速凍紫蘇籽肉丸品質(zhì)的工藝配方參數(shù)進行優(yōu)化。在單因素試驗基礎(chǔ)上，首先用

3、Plackett-Burman設(shè)計對影響速凍紫蘇籽肉丸的品質(zhì)的七個因素進行了評價，篩選出具有顯著效應的三個因素：紫蘇籽、冰水和大豆分離蛋白；然后用最陡爬坡路徑逼近最大響應區(qū)域；最后采用響應面法確定了主要影響因素的最佳配方工藝為紫蘇籽7%、冰水29%和大豆分離蛋白2.5%。經(jīng)驗證實驗得到感官評分為22.03，硬度為2158.83 g，彈性為8.82 mm，內(nèi)聚性為0.63，相對誤差在0.57%~1.61%之間，與預測值很接近，表明Plac

4、kett-Burman試驗、最陡爬坡試驗結(jié)合響應面法可以很好地對速凍紫蘇籽肉丸的工藝配方參數(shù)進行優(yōu)化，制備的紫蘇籽肉丸富含α-亞麻酸。
　?。?）研究了不同凍結(jié)溫度（-18℃、-30℃、-40℃、-50℃）對肉丸凍結(jié)曲線及其品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，隨著凍結(jié)溫度的降低，凍結(jié)速率不斷增大，干耗率、蒸煮損失率和加壓失液率都不斷降低，使肉丸保水性增強。所以較大的凍結(jié)速率可以減少冰晶對組織的破壞，有利于阻止汁液的流失和肉丸品質(zhì)的保持。

5、　?。?）研究了添加天然香辛料提取物對速凍紫蘇豬肉丸脂肪氧化、顏色穩(wěn)定性和感官評分的影響。首先分別制備了紫蘇葉、百里香、迷迭香、甘牛至葉、牛至葉和鼠尾草六種香辛料的乙醇提取物，測定了其總多酚含量和體外抗氧化活性。結(jié)果表明：六種香辛料提取物中的總多酚含量按從高到低的順序排列是百里香＞甘牛至＞牛至＞迷迭香＞鼠尾草＞紫蘇葉。百里香、迷迭香、鼠尾草、甘牛至、牛至和紫蘇葉提取物均有較強的體外抗氧化活性。根據(jù)提取率和抗氧化活性，最終選取百里香、牛至