不同類別的食品凍結(jié)特性的研究.pdf

1、食品在常溫下放置易發(fā)生腐敗變質(zhì)，低溫條件下，微生物的生長繁殖受到抑制，酶的活性降低，各種生化反應(yīng)減緩，能更好的保持食品原有的品質(zhì)。但是過低的溫度貯藏，不僅消耗電能，而且食品在解凍后出現(xiàn)品質(zhì)變壞的現(xiàn)象。近年來，速凍蔬菜、水產(chǎn)品的冰溫保鮮、微凍保鮮成為研究熱點(diǎn)。本課題研究了蔬菜，魚類，鹽漬品在凍結(jié)過程中凍結(jié)點(diǎn)、凍結(jié)速度、過冷卻、最大冰晶生成帶通過時間這幾個凍結(jié)特性值。對比了不同材料之間各凍結(jié)特性值的不同和影響凍結(jié)特性的因素，以期為食品提供適

2、宜的低溫保藏溫度和對保藏工藝的制定提供技術(shù)支持。
　　本課題利用SATO SK-L210T溫度計測定了日本南瓜、蘆筍、白薯、茄子、土豆、白蘿卜、竹莢魚、鰹魚、魳魚、沙丁魚、帶魚、高眼鰈、梭魚、鹽漬鮭魚、鹽漬秋刀魚、鹽漬鮐魚、鹽漬黃瓜、鹽漬茄子和鹽漬白蘿卜的凍結(jié)曲線，從繪制得到的凍結(jié)曲線上找到樣品的凍結(jié)點(diǎn)，比較分析了各樣品凍結(jié)曲線走勢和凍結(jié)點(diǎn)。結(jié)果表明，蔬菜、魚類和鹽漬魚類的凍結(jié)曲線走勢均符合典型凍結(jié)曲線，存在明顯的凍結(jié)三階段，鹽漬

3、蔬菜在-20℃時不能達(dá)到80％的結(jié)晶率，只存在凍結(jié)的前兩個階段，需要進(jìn)一步降低溫度才能達(dá)到完全凍結(jié)的目的。蔬菜、魚類、鹽漬品三者間的凍結(jié)點(diǎn)差異明顯，蔬菜凍結(jié)點(diǎn)的范圍在-0.7℃～-2.5℃，魚類凍結(jié)點(diǎn)的范圍在-1.0℃～-1.9℃，鹽漬品的凍結(jié)點(diǎn)在-1.8℃～-5.3℃。不同蔬菜間凍結(jié)點(diǎn)由于組織內(nèi)水分的不同相差較大，而魚類的凍結(jié)點(diǎn)之間相差較少。鹽漬品之間由于加工工藝的不同凍結(jié)點(diǎn)相差顯著。同時從凍結(jié)曲線上得到各樣品的凍結(jié)速度，過冷卻和最大

4、冰晶生成帶的通過時間，比較發(fā)現(xiàn)在-20℃凍結(jié)條件下，各樣品均屬于慢凍范疇，過冷卻現(xiàn)象只有在日本南瓜、茄子兩種蔬菜和鹽漬品中出現(xiàn)，在魚類和其他蔬菜中都未出現(xiàn)。最大冰晶生成帶的通過時間蔬菜明顯長于魚類。
　　同時，本文研究了5%，10%、20%三個鹽度對帶魚、小鰤魚、銀大麻哈魚、高眼鰈、松原氏平鮋五種魚類凍結(jié)曲線、凍結(jié)點(diǎn)及各凍結(jié)特征值的影響，結(jié)果表明，鹽處理后魚類的凍結(jié)點(diǎn)顯著降低，且隨著鹽度的增加，凍結(jié)速率降低、最大冰晶生成帶通過時間

5、延長，過冷卻現(xiàn)象明顯。
　　研究了樣品大小和溫度波動對食品凍結(jié)特性的影響，測定不同大小的兩種魚糕分別在-16℃的家用冰箱和-20℃的恒溫冰箱中的凍結(jié)時的凍結(jié)曲線，比較他們的凍結(jié)曲線、凍結(jié)點(diǎn)及各凍結(jié)特征值，對于同一樣品，大小對樣品的凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)特征值影響顯著，隨著樣品的增大，凍結(jié)點(diǎn)升高，過冷卻從無到有，凍結(jié)速度減慢、最大冰晶生成大通過時間延長。溫度的波動也對凍結(jié)曲線和凍結(jié)特性造成了影響。
　　對六種蔬菜和七種魚類在凍結(jié)過程中的