硬質(zhì)干酪的加工工藝及脫脂干酪成熟特性的研究.pdf

1、本文旨在研究硬質(zhì)干酪工藝及脫脂干酪的成熟特性，為硬質(zhì)干酪的工藝改進(jìn)和貨架期的延長提供一些理論參考。實(shí)驗(yàn)以半硬質(zhì)干酪的工藝為基礎(chǔ)，對(duì)低脂硬質(zhì)干酪的工藝進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)。通過此工藝制備了脫脂干酪和全脂干酪（脂肪含量約為45％）并使其在4℃真空包裝下貯藏0d-35d使其成熟。以全脂干酪為對(duì)照，對(duì)其成熟期間的理化性質(zhì)（包括水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、氨基酸含量）以及干酪的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明:
　　通過單因素

2、實(shí)驗(yàn)和感官鑒定對(duì)發(fā)酵劑添加量、氯化鈣添加量、預(yù)酸化時(shí)間、凝乳酶添加量、凝乳溫度、保溫?cái)嚢铚囟群捅財(cái)嚢钑r(shí)間進(jìn)行篩選，并發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑添加量、保溫?cái)嚢钑r(shí)間、保溫?cái)嚢铚囟群吐然}添加量對(duì)干酪的得率和品質(zhì)有顯著影響。采用響應(yīng)面法對(duì)低脂干酪的工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳工藝參數(shù)為:發(fā)酵劑添加量0.8％、保溫?cái)嚢钑r(shí)間40min、保溫?cái)嚢铚囟?2℃、氯化鈣添加量0.04％。
　　在真空包裝4℃貯藏下，隨著成熟時(shí)間的延長，脫脂和全脂干酪的水分、灰分和脂

3、肪含量逐漸下降，酸度和蛋白質(zhì)處于先升高后下降的趨勢，而pH4.6-SN和12％TCA-SN則表現(xiàn)為逐漸上升的趨勢。兩種干酪的質(zhì)構(gòu)特性隨成熟時(shí)間的增長變化較為顯著。在水分、蛋白質(zhì)含量、氨基酸總量以及質(zhì)構(gòu)方面，脫脂干酪優(yōu)于全脂干酪;而在酸度變化、蛋白質(zhì)降解方面，全脂干酪優(yōu)于脫脂干酪。
　　成熟期間脫脂和全脂干酪的8種必需氨基酸含量較豐富在38％左右;在8種必需氨基酸中脫脂干酪的纈氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸

4、的含量明顯高于全脂干酪。在脫脂干酪中:谷氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、脯氨酸的變化極顯著;在全脂干酪中:除了以上四種外，冬氨酸、纈氨酸、酪氨酸、賴氨酸、精氨酸也呈極顯著變化。這些氨基酸對(duì)干酪的風(fēng)味產(chǎn)生了很大的影響，且對(duì)全脂干酪的影響更大一些。
　　實(shí)驗(yàn)采用固相微萃取法(SPME)對(duì)成熟期間干酪的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取。在對(duì)SPME萃取纖維頭和萃取溫度的篩選得出:75μm CAR/PDMS纖維頭在60℃下孵化時(shí)出峰個(gè)數(shù)以及總峰面積最高。

5、>　　通過頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC/MS)檢測脫脂干酪及全脂干酪成熟期的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明:在脫脂干酪中共檢測到27種揮發(fā)性化合物，其相對(duì)峰面積含量的排序是:羧酸類＞醇類＞酮類＞醛類＞酯類＞烷烴類及其他化合物;在全脂干酪中共檢測到32種物質(zhì)，其相對(duì)峰面積含量的排序是:羧酸類＞醇類＞酮類＞酯類＞醛類＞烷烴類及其他化合物。
　　羧酸類和醇類對(duì)脫脂干酪和全脂干酪的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。其中:乙酸、丙酸、己酸、己醇、苯甲醇