Edam干酪加工工藝及促熟的研究.pdf

1、本文研究的Edam干酪是一種荷蘭硬質(zhì)干酪。為了引導(dǎo)Edam干酪的加工和加快其成熟的研究，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，研究干酪加工工藝，并通過(guò)添加蛋白酶來(lái)加快干酪的成熟，主要設(shè)計(jì)了三種類(lèi)型干酪即對(duì)照組、添加膠囊化酶組和添加游離蛋白酶組。
　　 首先是通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化干酪加工的主要工藝參數(shù)，確定其最適參數(shù)為：發(fā)酵劑添加量0.01％、熱縮溫度38℃、CaCl2添加量0.015％。制備的干酪產(chǎn)率較高，并且外形外觀、顏色質(zhì)地、氣味、

2、風(fēng)味等感官評(píng)價(jià)較好。
　　 海藻酸鈉/殼聚糖膠囊化蛋白酶的方式最適工藝組合為：海藻酸鈉濃度0.2％，殼聚糖濃度0.1％，硬化時(shí)間的10min，獲得較好的包埋率80.2％。
　　 將蛋白酶添加到干酪中，加快酪蛋白的水解，促進(jìn)了干酪的成熟。觀察到加酶組干酪的pH4.6 SN和12％TCA SN較對(duì)照組隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)同比增長(zhǎng)明顯加快。相同成熟期3個(gè)月的加蛋白酶兩組干酪微觀結(jié)構(gòu)，比對(duì)照組的酪蛋白膠束更細(xì)，乳漿存在的空間更小，

3、粗糙而不規(guī)則。干酪質(zhì)構(gòu)膠黏性，硬度和咀嚼性明顯低于對(duì)照組干酪。電泳實(shí)驗(yàn)中酶促干酪較對(duì)照干酪隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，副κ-CN以下的小分子量的快速遷移肽隨時(shí)間增加更多。加入蛋白酶后，干酪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量發(fā)生了變化，可以看出干酪加蛋白酶以后醇、酮、酸和酯的含量增加，烴的含量減少，醛類(lèi)的數(shù)量變化不明顯。對(duì)干酪中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行GC-MS分析，檢測(cè)出許多重要的風(fēng)味化合物如2-戊酮、3-羥基-2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯、癸酸異戊酯、棕