傳統(tǒng)豆瓣辣醬高酶活菌株篩選及促熟應(yīng)用研究.pdf

1、無面粉生料發(fā)酵豆瓣辣醬作為貴州傳統(tǒng)特色發(fā)酵調(diào)味品，深受消費者喜愛。但其陳窖后熟期長（3-8個月）、周期不固定、品質(zhì)不穩(wěn)定等成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸。因此，本課題立足企業(yè)科技需要需求，針對貴州傳統(tǒng)特色的無面粉生料發(fā)酵豆瓣辣醬特殊工藝現(xiàn)存有問題，擬設(shè)計從貴州傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)豆瓣辣醬中篩選高酶活安全菌株，并進行菌劑復(fù)配，將之運用于辣醬后熟期，探討其促熟性能，為今后人工接種、菌群強化工藝改進、縮短后熟期、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供技術(shù)手段及數(shù)據(jù)支撐。結(jié)果表明：
　

2、　1.傳統(tǒng)豆瓣辣醬微生物制曲及發(fā)酵初期，以霉菌為優(yōu)勢菌株，發(fā)酵中后期，細菌、酵母及霉菌含量相對均衡，約為＞2.6×104cfu/g；分離純化97優(yōu)勢菌株，經(jīng)形態(tài)學(xué)歸類及經(jīng)典微生物學(xué)鑒定，輔以16SrDNA、ITS/26sDNA序列分析擬鑒定為3株芽孢桿菌，即A-1地衣芽孢桿菌(Bacillus licheniformis)，A-2短小芽孢桿菌(B. pumilus)，A-3枯草芽孢桿菌(B. subtilis)；1株酵母菌為JM酵母屬魯

3、氏酵母（Zygosaccharomyces rouxii）；9株霉菌，分別為M1穗黑孢霉（Nigrospora oryzae）， M2（Porostereum crassum），M3雜色曲霉(Aspergillus versicolor)，M4蠟葉枝孢霉(Cladosporium sphaerospermum)，M5桔靑霉(Penicillium citrinum)，M6姆斯特丹散囊菌（ Eurotium amstelodami）， M

4、7黑團孢霉(Periconia pseudobyssoides)， M8、M9米曲霉（Aspergillus oryzae）。
　　2.對已分離鑒定的優(yōu)勢菌進行酶活篩選及酶量測定，結(jié)果表明：細菌酶活力均顯著高于酵母及霉菌（P＜0.05）。A-1，A-2，A-3不僅產(chǎn)酶豐富，包括蛋白酶、肽酶、淀粉酶及轉(zhuǎn)氨酶（紙層析法測定產(chǎn)轉(zhuǎn)氨酶能力尤為突出）等，且酶活高（蛋白酶活高達137.040 U/mL，165.560U/mL，103.290

5、U/mL），酶量大（肽酶量達0.330mg/100mL，0.849 mg/100mL，0.906 mg/100mL），故作為后續(xù)主要促熟菌株運用。
　　3.對所篩選的高酶活菌株A-1，A-2，A-3分別進行生長性能、耐酸、耐鹽及安全性能評價，結(jié)果表明：3株高酶活菌株的對數(shù)生長時間較長，且共同的對數(shù)生長期為10-18h；3株高酶活菌株均能在低酸、高鹽環(huán)境中生長（pH3、18％NaCl），活菌數(shù)達≥3.41×107 cfu/mL；不產(chǎn)

6、硫化氫，硝酸鹽還原試驗為陰性；對6種常用抗生素（氧派嗪青霉素、復(fù)方新若明、紅霉素、氟哌酸、阿米卡星及氯霉素）均表現(xiàn)出敏感或高度敏感，因此可作為安全性發(fā)酵菌株使用。
　　4.將3株發(fā)酵安全菌株進行復(fù)配，配比為2：1：2，總接種量為5%時，發(fā)酵體系中的蛋白酶活力可達276.385U/mL，極顯著高于單菌株酶活（P＜0.01）；淀粉酶活力達8.419 U/mL，為復(fù)配前的4倍。將高酶活復(fù)配菌株添加于后熟期豆瓣辣醬中，并設(shè)置外源酶添加對照

7、組，探討其促熟效果及性能；結(jié)果表明加菌、加酶及酶菌混合法均能實現(xiàn)辣醬促熟，后熟期縮短至30d（傳統(tǒng)≥3個月），效果極顯著；然結(jié)合產(chǎn)品品質(zhì)（感官、理化、滋味及風(fēng)味測定）評定得出：加菌促熟法生產(chǎn)的豆瓣辣醬品質(zhì)更優(yōu)，其色澤油潤紅亮，醬香酯香味濃郁，無不良氣味，體態(tài)適中，無雜質(zhì)，總評為良好；各理化指標達質(zhì)量標準（氨基酸態(tài)氮0.530±0.003g/100g、總酸1.523±0.026 g/100g、還原糖1.480±0.002%、總糖3.422

8、±0.100%、蛋白質(zhì)7.336±0.056%、水分62.793±0.0839%、蛋白酶活力197.002±1.119U/g、淀粉酶活85.452±1.197U/g、NaCl為14.051±0.055%）；采用電子舌測定滋味，主成分分析結(jié)果表明鮮味及鮮味回味較強，澀味及苦味弱；采用GC-MS對風(fēng)味組成進行測定，共分離45種化合物，主要揮發(fā)性化合物為酯類（80.569%）、醇類（10.408.%）及少量醛類（2.810%）。促熟豆瓣辣醬質(zhì)