干酪成熟度指數(shù)及理化參數(shù)在成熟過程中的變化.pdf

1、以新鮮牛乳為原料制作三種不同工藝干酪Cheddar、Feta、Mozzarella為實(shí)驗(yàn)研究對(duì)象，將干酪分別置于4℃、7℃、12℃三種不同的貯藏溫度下進(jìn)行成熟，分別測定三種干酪在成熟期內(nèi)的成熟度指數(shù)和各項(xiàng)理化指標(biāo)，研究干酪成熟度指數(shù)在成熟期間內(nèi)的變化和與其他理化指標(biāo)之間的關(guān)系。用可溶性氮與總氮的比值表征成熟度指數(shù)，用pH4.6-SN/TN和12%TCA-SN/TN兩種方法測定成熟度指數(shù)。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　①成熟溫度對(duì)

2、 Cheddar、Feta、Mozzarella三種干酪的 pH4.6-SN/TN和12%TCA-SN/TN影響顯著(P<0.05)。成熟溫度越高，干酪的成熟度指數(shù)越大，成熟溫度與干酪的成熟呈正相關(guān)。
　?、贑heddar、Feta、Mozzarella三種干酪的水分活度Aw和水分含量隨著干酪的成熟度指數(shù)增大而減小，Cheddar干酪水分含量在4℃、7℃、12℃下變化分別為34.29%～43.53%、33.97%～43.58%、3

3、3.68%～43.51%，Aw變化分別為0.920～0.972、0.933～0.979、0.935～0.979；Feta干酪水分含量在4℃、7℃、12℃下變化分別為45.05%～52.36%、45.98%～52.69%、45.23%～52.20%,Aw變化分別為0.931～0.970、0.942～0.973、0.946～0.975；Mozzarella干酪水分含量在4℃、7℃、12℃下變化分別為48.40%～52.13%、47.94%～

4、52.17%、48.30%～52.10%,Aw變化分別為0.928～0.976、0.937～0.977、0.939～0.977。由于實(shí)驗(yàn)采用真空包裝，所以水分含量和Aw變化量不大。但是成熟溫度對(duì)于Aw影響顯著(P<0.05)。pH隨著成熟天數(shù)的變化是先減小后增大，成熟溫度對(duì)pH影響顯著(P<0.05)。
　?、鄢墒鞙囟葘?duì)Cheddar、Feta、Mozzarella三種干酪的TPA指數(shù)影響較大，尤其對(duì)凝聚性和彈性影響顯著(P<0.