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文檔簡(jiǎn)介
1、鮑魚隸屬于軟體動(dòng)物門、腹足綱,具有濃厚的傳統(tǒng)文化背景、獨(dú)特的風(fēng)味口感和良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,深受人們的喜愛,近年隨著社會(huì)需求量日益增長(zhǎng),養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大,其產(chǎn)量可觀,市場(chǎng)廣闊。干制是鮮活鮑魚加工貯藏的重要方式,在我國(guó)及東南亞地區(qū)有巨大的發(fā)展空間。本論文以我國(guó)北方主要經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖品種皺紋盤鮑為對(duì)象,對(duì)其進(jìn)行干制處理后,再進(jìn)行復(fù)水漲發(fā),通過這一循環(huán)加工過程研究各加工工藝點(diǎn)(鮮活、干鮑和發(fā)制鮑魚)的流變學(xué)特性和質(zhì)構(gòu)特征的變化以及它們之間的關(guān)聯(lián)性。
2、 1.選擇傳統(tǒng)自然晾曬和熱風(fēng)干燥兩種干制方式對(duì)鮮活鮑魚進(jìn)行干制處理,對(duì)兩種干制方法的干燥動(dòng)力學(xué)及干后成品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明:兩種干燥方式均經(jīng)歷短時(shí)升速和降速干燥兩個(gè)階段,收縮率均達(dá)到80%以上,熱風(fēng)干燥所需時(shí)間約為晾曬干燥的50%;兩種干燥方式制成的干鮑樣品組織構(gòu)造差異明顯,晾曬干燥鮑魚樣品肌肉纖維收縮均勻,排列緊密,而熱風(fēng)干燥樣品肌肉纖維收縮變形劇烈,纖維間存在空隙結(jié)構(gòu);色差分析結(jié)果顯示,熱風(fēng)干燥鮑魚樣品具有鮮亮的黃褐色光澤,
3、晾曬干燥鮑魚體表較白;兩種干燥方式制成的干鮑的營(yíng)養(yǎng)成分無明顯差異;兩種干燥方式制成的干鮑樣品的呈味氨基酸Gly,Ala和Pro含量比蒸煮鮑魚樣品有顯著增加,熱風(fēng)干燥鮑魚樣品主要呈味氨基酸和AMP水平高于晾曬干燥樣品。 2.利用組織學(xué)(Van Gieson染色法)和流變學(xué)測(cè)試手段(應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)、破斷實(shí)驗(yàn))研究干鮑在復(fù)水過程中的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)及流變學(xué)特性的變化。干鮑發(fā)制的最佳工藝條件:5%NaCO3,浸泡24h,再水煮40min,最后常溫
4、水發(fā)4d。隨著發(fā)制的進(jìn)行,兩種干鮑的質(zhì)量、體積和水分含量逐漸增加,灰分、總蛋白和膠原蛋白的含量逐漸減?。慌c晾曬干鮑相比,發(fā)制熱風(fēng)干鮑樣品水分、蛋白含量高,可溶性固形物流失大;兩者脂肪、總糖和膠原蛋白含量沒有顯著性差異。組織學(xué)觀察結(jié)果表明:隨著發(fā)制過程的進(jìn)行,肌纖維由成片聚集狀態(tài)逐漸散開,纖維間空隙逐漸增多、變大;發(fā)制完畢后,鮑魚組織結(jié)構(gòu)變得十分疏松,肌纖維間空隙面積較大,相對(duì)于晾曬樣品,熱風(fēng)干燥樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻,空隙面積更大。流變
5、學(xué)測(cè)試表明:發(fā)制過程中鮑魚肌肉流變學(xué)特性參數(shù)(彈性模量、粘性模量、應(yīng)力松弛時(shí)間和破斷力)的變化情況與組織構(gòu)造、水分含量的變化具有較大的相關(guān)性。鮑魚殼肌的肌纖維呈現(xiàn)較明顯的方向性,流變學(xué)性質(zhì)主要受肌纖維影響,在橫切面上彈性成分和破斷強(qiáng)度水平逐漸降低,粘性成分略有減少后又逐漸增多;縱切面上彈性成分略有升高后又恢復(fù)到原來水平,粘性成分和破斷強(qiáng)度的變化情況與橫切面上的一致。鮑魚足肌的組織結(jié)構(gòu)沒有明顯的方向性,流變學(xué)性質(zhì)變化受肌纖維間的固形物流失
6、、水分的進(jìn)入影響較大,總體呈現(xiàn)彈性成分漸少、粘性成分漸多,流動(dòng)性增強(qiáng),破斷強(qiáng)度降低的趨勢(shì)。鮑魚肌肉組織的破斷強(qiáng)度有縱切面大于橫切面,殼肌大于足肌的特征。 3.鮮活、加熱和發(fā)制鮑魚樣品的理化特性比較顯示,加熱鮑魚的質(zhì)量、體積、水分含量均小于發(fā)制鮑魚,風(fēng)味成分含量高于發(fā)制鮑魚,但酸性粘多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與發(fā)制鮑魚相當(dāng)。鮮活鮑魚的質(zhì)量、體積和水分含量均小于發(fā)制鮑魚,風(fēng)味成分,?;撬?、膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均不同程度高于發(fā)制鮑魚。鮮活鮑
7、魚的肌肉纖維細(xì)長(zhǎng)、結(jié)構(gòu)致密,分布均勻,肌纖維間空隙較小,網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)明顯:熟制鮑魚的肌肉纖維有凝結(jié)現(xiàn)象,纖維間空襲面積增大;發(fā)制鮑魚的肌肉纖維凝聚小片化,結(jié)構(gòu)松散,肌纖維束間空隙較大。利用圖像處理技術(shù)將鮑魚的組織構(gòu)造特性進(jìn)行量化,發(fā)現(xiàn)鮮活鮑魚肌原纖維間距最大,而熟制、發(fā)制鮑魚的肌原纖維間距均有所降低。鮮活鮑魚肌肉纖維面積比例比發(fā)制鮑魚高5~7%,發(fā)制鮑魚的組織結(jié)構(gòu)中空隙面積達(dá)40%以上,高于鮮活、熟制鮑魚。鮮活樣品的彈性模量、破斷強(qiáng)度較高,
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