脂肪氧合酶缺失型大豆加工特性及其豆奶加工工藝研究.pdf

1、本文以脂肪氧合酶(LOX)缺失型大豆品種為原料，對不同LOX缺失型大豆品種加工特性，品種和加工工藝對豆奶品質(zhì)的影響，無腥味豆奶產(chǎn)品的研制進行了系統(tǒng)的研究，旨在為無腥味豆奶加工提供理論依據(jù)。 利用IEF-PAGE電泳對不同大豆品種中LOX缺失性進行鑒定，證實“中特一號”為LOX-1，2，3全缺失品種。又由酶活力測定進行定量分析，“中特一號”的LOX活力為4.12×105，而普通品種“黑農(nóng)35”的酶活力是2.6×106，“中特一號”

2、大豆的LOX活力僅為普通品種的15.8％。 采用固相微萃取-GC-MS方法，共檢測出與豆奶風味有關(guān)的化合物50多種?！爸刑匾惶枴贝蠖怪兄饕滦任镔|(zhì)-己醛、己醇含量、豆腥味物質(zhì)總量和揮發(fā)性物質(zhì)總量最低，分別為7.61、8.41、12.27ppm。而普通大豆品種“黑農(nóng)35”的生成量最高，分別為20.39、25.30和38.47ppm?！爸刑匾惶枴钡闹饕滦任镔|(zhì)含量、豆腥味物質(zhì)總量和揮發(fā)性物質(zhì)總量分別比“黑農(nóng)35”低12.78、16.

3、89和26.2ppm。 對四個不同大豆品種的VE含量進行比較，未經(jīng)任何處理的樣品以“中特一號”的含量最高為93.21μg·g-1，“黑農(nóng)35”最低為42.76μg·g-1。經(jīng)1min熱處理“中特一號”VE含量達到126.35μg·g-1，“中黃18”和“五星一號”分別為108.07和128.75μg·g，而普通大豆“黑農(nóng)35”僅為71.75μg·g-1。70℃打漿條件“中特一號”豆奶VE含量可達到最大值為126.35μg·g-1

4、而“黑農(nóng)35”VE含量僅為85.70μg·g-1，“中特一號”豆奶VE含量比“黑農(nóng)35”高47.43％。 LOX可造成脂質(zhì)氧化，TBAS值升高。結(jié)果顯示：同樣處理下獲得的豆?jié){脂質(zhì)氧化的程度以“中特一號”大豆的最低，TBAS值為15.48μg·mL-1，熱燙處理1min，TBAS值均可保持在4.5μg·mL-1，而“黑農(nóng)35”至少需熱燙處理6min，TBAS值才能保持穩(wěn)定，其值為5.1μg·mL-1。比較熱處理對LOX酶活力的影響

5、，發(fā)現(xiàn)熱燙1min(70℃打漿)“中特一號”的LOX活力即可達到5×104，而“黑農(nóng)35”熱燙4min(90℃打漿)其活力仍保持在1×105。 從風味、維生素E、脂質(zhì)過氧化水平和LOX酶活力等因素分析來看，“中特一號”具有良好的加工特性。以“中特一號”為原料，對豆奶加工的關(guān)鍵工藝進行研究，確定最佳工藝條件為：0.6％NaHCO3常溫浸泡8h，熱燙時間為1min，打漿溫度為70℃，蛋白質(zhì)含量達到最大值為4.8g·100mL-1，可

6、溶性固形物為4.5％，LOX降低58.33％，TBAS值降至4.5μg·mL-1，豆腥味得到改善，產(chǎn)品風味可達到最佳。 研究開發(fā)兩種無腥味豆奶產(chǎn)品，原味豆奶和南瓜豆奶。原味豆奶添加0.2％的單甘酯、0.01％的黃原膠或0.05％的CMC，經(jīng)二次均質(zhì)、殺菌制得，產(chǎn)品均一穩(wěn)定、風味良好。南瓜豆奶產(chǎn)品開發(fā)中確定南瓜汁與豆奶配比3：7，添加9％的糖，0.15％單甘酯，0.04％黃原膠或0.17％單甘酯，0.021％CMC，經(jīng)二次均質(zhì)、殺