小麥胚的穩(wěn)定及其產(chǎn)品特性的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、小麥胚芽是小麥的生殖器官,各種生物酶的活性很強(qiáng),尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶,會(huì)促進(jìn)麥胚中的脂肪氧化,引起酸敗,產(chǎn)生異味。因此,生產(chǎn)出來(lái)的小麥胚芽必須立即進(jìn)行穩(wěn)定化處理?;谖⒉缑傅膬?yōu)越特性,本文首先對(duì)小麥胚微波穩(wěn)定化工藝參數(shù)進(jìn)行了單因素研究并進(jìn)行了響應(yīng)面分析,研究結(jié)果表明,微波處理小麥胚的最佳參數(shù)為:小麥胚初始水分含量14.69﹪,小麥胚投料量157.31g,微波功率900W,處理時(shí)間2分55秒。 在確定的微波處理?xiàng)l件下處理

2、小麥胚并與經(jīng)常壓汽蒸處理、高壓汽蒸處理、干熱處理的小麥胚進(jìn)行對(duì)比研究,研究結(jié)果表明:經(jīng)處理后的小麥胚的出油率都得到提高,脂肪酶相對(duì)酶活力分別為17﹪、59﹪、0和74﹪。微波處理的小麥胚較好的保持了新鮮小麥胚的原有色澤和氣味,對(duì)小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)幾乎沒有影響;經(jīng)高壓汽蒸處理的小麥胚的脂肪酶被完全抑制,但在處理時(shí)色澤、性狀發(fā)生嚴(yán)重的變化,而且小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)極大地減小,違背了小麥胚滅酶的初衷,不利于小麥胚的再利用;經(jīng)常壓汽蒸處理

3、的小麥胚的色澤也發(fā)生了變化,呈現(xiàn)深黃色,小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)也有所降低;干熱處理的小麥胚的色澤變化不太明顯,小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)增大,但脂肪酶被鈍化的程度不大,僅26﹪的脂肪酶活力被抑制。 對(duì)經(jīng)不同方法處理的小麥胚在38℃高溫下進(jìn)行一個(gè)月的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn),并與未經(jīng)處理的小麥胚進(jìn)行對(duì)比,結(jié)果表明:未經(jīng)處理的小麥胚的脂肪酸值變化率超過180﹪,經(jīng)處理的小麥胚的脂肪酸值變化均較小,其變化率要顯著小于未經(jīng)處理的小麥胚,微波處理的小麥胚脂肪

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