海貍鼠肉的品質(zhì)特性及其產(chǎn)品的研究.pdf

1、海貍鼠養(yǎng)殖業(yè)目前發(fā)展很快,海貍鼠肉具有高營(yíng)養(yǎng),低脂肪,低膽固醇等特性.海貍鼠肉正逐步為廣大人們所接受.但是關(guān)于海貍鼠胴體品質(zhì),肉質(zhì)特性,營(yíng)養(yǎng)成分,肉糜性質(zhì),產(chǎn)品加工等一系列相應(yīng)研究還處在起步階段.該課題從肉的品質(zhì),肉糜性質(zhì),產(chǎn)品開(kāi)發(fā)三個(gè)角度來(lái)對(duì)海貍鼠肉進(jìn)行研究,為其進(jìn)一步的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ).得到研究結(jié)果如下:1.海貍鼠肉的屠宰率為52.04﹪、瘦肉率為52.13﹪、蛋白質(zhì)21.6﹪、脂肪1.0﹪、礦物質(zhì)1.0﹪.蛋白質(zhì)含量較高,氨基酸成

2、分搭配合理,必須氨基酸含量充足、全面.肉顏色適中,質(zhì)地鮮嫩,嫩度極顯著低于常見(jiàn)豬、牛、羊肉.宰后pH在4℃和20℃時(shí)分別在8.5和9.5小時(shí)達(dá)到最低,分別為6.06和5.88.又分別在宰后16和13小時(shí)結(jié)束尸僵過(guò)程,pH到達(dá)終點(diǎn).2.肉糜在不同加工條件和添加不同輔料情況下,表現(xiàn)出凝膠強(qiáng)度、彈性和顏色的變化.在pH為7.25時(shí)凝膠強(qiáng)度最大,亮度值則是在6.5時(shí)最大.凝膠強(qiáng)度和彈性隨著斬拌時(shí)間延長(zhǎng)而增加,在25分鐘時(shí)達(dá)到最大,肉糜的色價(jià)隨著

3、斬拌時(shí)間延長(zhǎng)而增加.凝膠特性隨著食鹽添加量增加呈上升趨勢(shì).顏色整體表現(xiàn)則為先下降后上升的趨勢(shì).大豆蛋白的添加增加了肉糜的凝膠強(qiáng)度,但是降低了彈性.磷酸鹽的掭加改善了凝膠性質(zhì),但是降低了肉糜的顏色指標(biāo).淀粉的添加量增加顯著提高肉糜的凝膠性,但是降低了亮度和紅度值,對(duì)顏色有不良影響.幾種淀粉相比,綠豆淀粉增強(qiáng)凝膠的效果最好,玉米淀粉和改性淀粉相差不多;玉米淀粉的添加對(duì)顏色影響相對(duì)較小.3.考慮不同輔料添加對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響,根據(jù)凝膠、顏色、感