六種蓮子淀粉的分離及其品質(zhì)特性研究.pdf

1、本文系統(tǒng)地研究了江蘇揚州寶應(yīng)的六種蓮子淀粉的快速測定方法、提取工藝、顆粒特性、分子特性、加工特性、凝膠力學(xué)特性等品質(zhì)學(xué)特性以及老化動力學(xué)，并在此基礎(chǔ)上研究了不同添加劑對蓮子淀粉糊粘度和老化特性的影響。研究結(jié)果表明：
　　 1.蓮子淀粉及蓮子全粉中淀粉含量由酸水解-DNS 法測定，操作繁瑣，重現(xiàn)性較差。利用淀粉具有旋光性，用制得的蓮子淀粉純品來求其比旋光度，結(jié)果表明1％HCl 旋光法同樣適用于蓮子淀粉的測定，且方法操作簡便，準(zhǔn)確度

2、高。
　　 2.采用了稀堿法提取蓮子淀粉。在分析單因素（pH 值、提取溫度、提取時間、料液比）基礎(chǔ)上，進(jìn)行了正交試驗，最終確定蓮子淀粉最佳提取工藝條件為：
　　 料液比1:12，pH11.0，25℃條件下浸提3h，淀粉提取率為79.87％。
　　 3.六種蓮子淀粉(品名分別為大紫紅淀粉、太空蓮淀粉、美人紅淀粉、鄂蓮4號淀粉、武植2號淀粉、洪湖蓮淀粉，對應(yīng)編號分別為lzs1、lzs2、lzs3、lzs4、lzs5、

3、lzs6）結(jié)構(gòu)存在較大差異。六種蓮子淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉的最大吸收波長大小平均值分別為602、609和566。蓮子直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)均異于一般的直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)。六種蓮子淀粉顆粒形態(tài)和晶體結(jié)構(gòu)較為相似。晶體結(jié)構(gòu)均為A 型。直鏈淀粉含量高，均值達(dá)41.31％，屬高直鏈淀粉含量的特異性淀粉。磷含量差別顯著，脂肪和蛋白含量均較低且差別不大。淀粉糊透光率均值為13.16％，低于蠶豆和紅薯淀粉。糊穩(wěn)定性不高，沉降快，易被酶解，

4、酶解率均值為72.23％。
　　 4.利用DSC（差示掃描量熱儀）結(jié)合Avrami 方程考察了在4℃下,儲存2 周，六種蓮子淀粉的糊化和老化特性。結(jié)果表明：六種蓮子淀粉的糊化溫度、△H（糊化焓）、老化焓、老化度以及老化速率存在著一定的差異；六種蓮子淀粉的成核方式均為瞬間成核；回生速率的大小順序為lzs2＞lzs3＞lzs1＞lzs5＞lzs4＞lzs6，lzs2的老化速率是lzs6的1.36倍；4℃條件下貯存兩周的蓮子淀粉的老化

5、度隨著貯存時間的增加而增大；直鏈淀粉含量與n 值呈負(fù)相關(guān)，與k 值、△H、老化焓以及冰融溶焓呈正相關(guān)。
　　 5.研究了不同淀粉乳濃度、pH、NaCl 濃度、糖的種類以及吐溫-80 濃度對蓮子淀粉凝膠力學(xué)性能的影響。結(jié)果表明，隨著淀粉乳濃度的增加，淀粉凝膠強度和彈性模量呈線性關(guān)系增加，而凝膠彈性增加不明顯；隨著NaCl 添加量的增加,淀粉凝膠強度和彈性模量呈先增大后減小的趨勢，凝膠彈性則呈減小的趨勢；在pH在4.0-7.2 范圍

6、內(nèi)，淀粉凝膠力學(xué)性能變化趨勢與NaCl 相反；三種糖類物質(zhì)均可提高蓮子淀粉的力學(xué)性能，其提高的順序為果糖>葡萄糖>蔗糖；當(dāng)吐溫-80加入量<0.5％時，淀粉凝膠強度和彈性模量急速減小，凝膠彈性略有增加。當(dāng)吐溫-80 加入量>0.5％時，淀粉凝膠力學(xué)性能基本不變。
　　 6.幾種添加劑CMC、黃原膠、魔芋膠、單甘酯、卵磷脂、吐溫-80、SE-13都使蓮子淀粉糊的糊化度增大，其中黃原膠的作用效果最為明顯。在蓮子淀粉中添加增稠劑較乳化