蓮子淀粉品質對蓮子汁流變特性和保質期影響的研究.pdf

1、蓮子，屬睡蓮科蓮屬(NympheaceaeNelumboAdans)，在我國分布廣泛，是我國重要的特產優(yōu)質資源。本項目通過改良碘比色法，建立一種快速、準確、簡便測定蓮子直鏈淀粉含量(AC)的方法，同時收集我國具有代表性的22種野生及栽培蓮子品種，對不同蓮子品種淀粉品質進行了研究；優(yōu)化蓮子汁的加工工藝；探討蓮子汁的流體及在貯存過程中淀粉品質對淀粉老化所致流變特性變化的影響；最后研究了淀粉品質對蓮子汁保質期影響。本項目為蓮子汁優(yōu)選原料、工藝

2、優(yōu)化決策和品質控制提供理論基礎，并為拓展天然蓮子淀粉的應用及蓮子深加工產品品質控制提供理論依據(jù)和基礎數(shù)據(jù)，同時也為淀粉質食品深加工開發(fā)提供重要的參考價值。 1.通過改良碘比色法，建立了一種快速、準確、簡便測定蓮子直鏈淀粉含量的方法；在此基礎上，對我國具有代表性的22個蓮子品種的淀粉品質進行研究。結果表明：改良比色法的最佳吸收波長為630nm，直鏈淀粉的標準工作曲線為y=0.471x-0.017，R=0.999，經實驗證明具有快速

3、測定、準確度高、操作簡便等優(yōu)點；蓮子是高淀粉質食物，淀粉平均含量達41％，標準差達12.41，品種間的淀粉含量差異較大；不同品種間AC差異較大，平均為14.81％。AC最高的品種浙江里葉紅花蓮，為21.25％，兩個野生品種野生洪湖蓮與白洋淀野生蓮AC最低，分別為6.151％和7.578％，是優(yōu)良的蓮子汁加工原料。 2.以建寧花排蓮為原料，探討最佳蓮子汁生產工藝。單因素實驗證明：均質壓力為60MPa條件下，蓮子汁的穩(wěn)定性最佳。通過

4、正交實驗研究了黃原膠、單甘酯和SE-11對蓮子汁穩(wěn)定性的影響，結果表明蓮子汁穩(wěn)定劑的最佳條件是：黃原膠0％、單甘酯0.15％、SE-110.15％，黃原膠的加入導致蓮子汁的不穩(wěn)定性。 3.根據(jù)AC梯度，選擇7個省份有代表性的7個蓮子品種為原料，按蓮子汁的最佳加工條件(60MPa、親水性穩(wěn)定劑)制成蓮子汁，觀察一年內蓮子汁流變特性和淀粉返生情況。研究表明：蓮子汁屬于假塑性流體，淀粉在老化過程中粘度呈下降趨勢，直鏈淀粉含量越高的蓮子