橄欖果實(shí)品質(zhì)特性及其代謝組學(xué)的初步研究.pdf

1、橄欖Canarium album(Lour.) Raeusch是福建省重要特色水果之一，近年來(lái)，鮮食橄欖的經(jīng)濟(jì)價(jià)值持續(xù)增加，但橄欖多以實(shí)生苗繁殖，后代變異大，絕大部分品種果實(shí)因風(fēng)味苦澀，只能用于加工，缺少品質(zhì)優(yōu)良、適宜鮮食的品種。本研究以12個(gè)品種（系）清淡型和普通型橄欖為試驗(yàn)材料：‘長(zhǎng)營(yíng)’、‘自來(lái)圓’、‘德仕’、‘碼頭種’、‘清欖1號(hào)’、‘梅埔2號(hào)’、‘林峰種’、‘竹欖’、‘阿姜種’、‘公本’、‘劉族本’、‘霞溪本’，通過(guò)測(cè)定其11項(xiàng)

2、理化指標(biāo)，建立鮮食橄欖品質(zhì)的評(píng)價(jià)模型，并結(jié)合感官審評(píng)進(jìn)行驗(yàn)證分析。同時(shí)通過(guò)氣相色譜飛行時(shí)間譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-TOFMS）和超高效液相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(UPLC-TOFMS)等研究手段并結(jié)合主成分分析（PCA）和偏最小二乘法判別分析(PLS-DA)等從代謝組學(xué)角度對(duì)橄欖差異物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究。本試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　1.測(cè)定12個(gè)橄欖品種（系）果實(shí)的11個(gè)基礎(chǔ)理化指標(biāo)：?jiǎn)喂?、果形指?shù)、可食率、含水率、色澤、可溶性固形物、可

3、滴定酸、總糖、總酚、總黃酮、總游離氨基酸，基于箱線圖原理剔除了‘自來(lái)圓’、‘長(zhǎng)營(yíng)’、‘竹欖’、‘梅埔2號(hào)’的全部異常指標(biāo)數(shù)據(jù)，使指標(biāo)的數(shù)理分析更加合理準(zhǔn)確。綜合利用變異系數(shù)、相關(guān)性分析、主成分分析等挑選出橄欖品質(zhì)的4個(gè)核心指標(biāo)：可溶性總糖、總多酚、可滴定酸、總游離氨基酸。用基于層次分析法構(gòu)建鮮食橄欖品質(zhì)評(píng)價(jià)綜合模型：Y=0.417×總多酚+0.417×可溶性總糖+0.109×可滴定酸+0.056×總游離氨基酸。
　　2.利用強(qiáng)制決

4、定法確定篩選各鮮食橄欖感官品質(zhì)指標(biāo)的權(quán)重，即疤痕（0.1）、整齊度（0.1）、果形（0.05）、果色（0.05）、脆度（0.1）、回甘（0.15）、澀味（0.15）、化渣（0.1）、細(xì)嫩（0.1）、甜味（0.1），感官評(píng)價(jià)結(jié)果與層次分析法模型計(jì)算結(jié)果應(yīng)用回歸分析得到兩者的線性關(guān)系：y=0.0603x-4.5932，R2=0.8499，具有較高的擬合程度，證明建立的數(shù)學(xué)模型適用于鮮食橄欖的品質(zhì)評(píng)價(jià)。
　　3.以清淡型橄欖‘清欖1號(hào)’

5、和普通型橄欖‘長(zhǎng)營(yíng)’果實(shí)為試驗(yàn)材料，利用氣相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜法測(cè)定其代謝物質(zhì)，結(jié)果顯示：清淡型果實(shí)甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、絲氨酸、纈氨酸、蘇氨酸等氨基酸顯著高于普通型，其中清淡型橄欖成熟過(guò)程中氨基酸積累最多的為谷氨酸和丙氨酸，為2.377％DW和1.479%DW，丙氨酸呈甜味氨基酸，谷氨酸呈鮮味氨基酸；清淡型和普通型橄欖果實(shí)發(fā)育過(guò)程中有機(jī)酸的積累主要為奎寧酸，分別為41.33%DW、45.71%DW，但在整個(gè)發(fā)育過(guò)程并未呈顯著差異，而蘇

6、糖酸和蘋(píng)果酸在二者中呈現(xiàn)顯著性差異，普通型橄欖顯著高于清淡型橄欖；清淡型和普通型橄欖糖類物質(zhì)積累主要為蔗糖、果糖、葡萄糖，二者生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中蔗糖呈一直上升趨勢(shì)，而果糖、葡萄糖則呈下降趨勢(shì)，其中完全成熟時(shí)清淡型橄欖的果糖（呈味甜度相對(duì)最高）顯著高于普通型橄欖；因此認(rèn)為，氨基酸（谷氨酸、丙氨酸）含量高、有機(jī)酸（蘋(píng)果酸、蘇糖酸）含量低和糖類物質(zhì)（果糖）含量高是清淡型橄欖的風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)于普通型橄欖主因。
　　4.以清淡型橄欖‘清欖1號(hào)’和普

7、通型橄欖‘長(zhǎng)營(yíng)’果實(shí)為試驗(yàn)材料，利用超高效液相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜法測(cè)定其酚類代謝物質(zhì)，結(jié)果顯示：清淡型和普通型橄欖果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程酚類物質(zhì)主要以老鸛草素、3-O-沒(méi)食子?；鼘幩岱e累為主，且普通型橄欖積累量高于清淡型橄欖，但二者之間并未達(dá)到顯著性差異，其次是櫟木鞣花素、沒(méi)食子酸4-O-6-沒(méi)食子?；咸烟擒?、柯里拉京、短葉蘇木酚酸、鞣花酸、木槿苷等，其中普通型橄欖的沒(méi)食子酸4-O-6-沒(méi)食子酰基葡萄糖苷、短葉蘇木酚酸、木槿苷顯著性高于清淡