微加工芫荽貯藏品質(zhì)保持研究.pdf

1、芫荽（Coriandrum sativum L.）是人類用于調(diào)味的最古老的芳香蔬菜之一，因其味道獨(dú)特，且具有營養(yǎng)保健功效，越來越受人們青睞。然而芫荽葉小桿細(xì)根瘦，機(jī)械損傷和不適當(dāng)?shù)馁A藏方法，使其很容易喪失原有的營養(yǎng)和風(fēng)味特性。微加工蔬菜最大的特點(diǎn)就是方便食用，能極大程度地滿足人們對(duì)蔬菜消費(fèi)的新需求。因此，探尋適宜芫荽的微加工方法及保鮮技術(shù)至關(guān)重要。
　　本研究以芫荽為實(shí)驗(yàn)材料，探索適宜微加工芫荽的貯藏溫度;篩選適宜的清洗保鮮劑;在

2、以上實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，篩選適宜芫荽氣調(diào)包裝的初始?xì)怏w組分;并研究其對(duì)活性氧代謝的調(diào)控。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究不同貯藏溫度（2℃、4℃、6℃、8℃、10℃和12℃）對(duì)微加工芫荽品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:適當(dāng)降低貯藏溫度有利于維持微加工芫荽品質(zhì)。其中2℃和4℃貯藏效果最好，能有效延緩葉綠素和VC降解，減少芫荽黃化和營養(yǎng)物質(zhì)流失;維持較高的總酚含量，抑制PPO活性，從而減少芫荽褐變;抑制LOX活性和MDA過快積累，降低芫荽膜脂過氧化

3、程度。6℃、8℃和10℃貯藏效果較差，12℃貯藏效果最差，綜合考慮家用冰箱的溫控條件和貯藏成本，后續(xù)實(shí)驗(yàn)的貯藏溫度均為4℃。
　　(2)研究不同保鮮劑(200 mg/kg的NaClO、10 mg/kg的穩(wěn)定態(tài)ClO2和12mg/kg的對(duì)羥基苯甲酸丁酯鈉)清洗對(duì)微加工芫荽貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:保鮮劑清洗芫荽有利于在貯藏前期延緩葉綠素、VC和總酚降解，且能顯著殺滅細(xì)菌或抑制其生長繁殖;其中穩(wěn)定態(tài)ClO2和NaClO清洗的芫荽在10

4、天的貯藏期內(nèi)感官品質(zhì)良好，營養(yǎng)物質(zhì)的保持率較高，且穩(wěn)定態(tài)ClO2處理組芫荽的菌落總數(shù)顯著低于其他處理組;而清水和對(duì)羥基苯甲酸丁酯鈉處理組在貯藏后期品質(zhì)發(fā)生不同程度的劣變，且菌落總數(shù)大幅上升，產(chǎn)品安全性不能保障。綜上選擇10 mg/kg的穩(wěn)定態(tài)ClO2作為清洗芫荽的保鮮劑。
　　(3)在以上實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，研究MAP(4％O2+3％CO2+93％N2、10％O2+3％CO2+87％N2、15％O2+3％CO2+82％N2、20％O2+

5、3％CO2+77％N2和空氣)對(duì)微加工芫荽貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:O2含量過低（4％和10％）易使芫荽發(fā)生無氧呼吸，褐變、軟化嚴(yán)重，且有異味;適當(dāng)下調(diào)氧氣比例有助于微加工芫荽貯藏，“15％O2+3％CO2”處理組的效果最好，能有效減少芫荽黃化、褐變、營養(yǎng)物質(zhì)流失及有害物質(zhì)積累，貯藏第12天品質(zhì)仍較好。
　　(4)“15％O2+3％CO2”的MAP能顯著提高微加工芫荽的POD、SOD和CAT酶活性，及時(shí)清除貯藏過程產(chǎn)生的O2-·和