楊梅果粒色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)保持技術(shù)研究.pdf

1、楊梅是我國(guó)特色水果，因風(fēng)味獨(dú)特，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和花色苷等抗氧化成分而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是由于楊梅在加工過(guò)程中易褐變和軟化，這兩大難題一直阻制著楊梅加工業(yè)的發(fā)展。本論文以“東魁”楊梅為主要原料，將其加工成楊梅大果粒，并對(duì)楊梅大果粒進(jìn)行護(hù)色、硬化、包裝及貯藏等方面進(jìn)行研究，以期為其他產(chǎn)品提供優(yōu)質(zhì)的楊梅果粒中間產(chǎn)品，對(duì)楊梅系列高端產(chǎn)品的研發(fā)奠定基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)1.0 g/100mL檸檬酸+0.02 g/100mL

2、EDTA-Na對(duì)楊梅果粒的護(hù)色效果較好，感官評(píng)分較高，很好的保持了楊梅果粒的色澤，抑制花色苷和Vc含量的下降速率，90d時(shí)比CK（對(duì)照）處理的楊梅果粒的a*值高21.4％，褐變指數(shù)低26.4％，花色苷含量是CK組的2.1倍，護(hù)色效果顯著(P＜0.05)。
　　(2)楊梅果粒經(jīng)0.2g/100mL乳酸鈣+0.1 g/100mL果膠甲酯酶(PME)在真空環(huán)境下硬化處理，90d還能保持楊梅果粒硬度在107.13g，透射電鏡下觀察可以明顯

3、看到真空硬化的楊梅果粒細(xì)胞壁比對(duì)照和常壓下硬化的厚，細(xì)胞壁物質(zhì)降解少，并且生成的不溶性果膠酸鈣凝膠多。
　　(3)玻璃瓶包裝對(duì)楊梅果粒的品質(zhì)保持效果較好，3個(gè)月內(nèi)楊梅果粒的色澤幾乎無(wú)變化，硬度也只下降了22.6％，鋁箔膜包裝的楊梅果粒硬度下降了41.0％，透明玻璃瓶包裝的楊梅果粒硬度比鋁箔膜包裝的楊梅果粒硬度高18.4％。
　　(4)4℃貯藏的楊梅果粒色澤和硬度的變化差別都不大，3個(gè)月內(nèi)色澤依舊是深紅色發(fā)亮，無(wú)褐變發(fā)生，硬度