鮮切馬鈴薯品質(zhì)保持技術(shù)的探討.pdf

1、褐變是鮮切馬鈴薯加工中影響產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期的限制性因素。本試驗(yàn)研究了愈傷、回溫、切割等物理因素對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響，試圖尋找一種有效、安全控制鮮切馬鈴薯褐變的方法，以延長(zhǎng)其貨架期。試驗(yàn)同時(shí)就回溫過(guò)程中的發(fā)芽問(wèn)題進(jìn)行了初步研究。結(jié)果表明：
　　 1.新收獲的馬鈴薯經(jīng)愈傷處理，切割后褐變明顯減輕，提高了鮮切加工品質(zhì)。
　　 2.回溫處理是一種安全、有效抑制馬鈴薯切割后褐變的技術(shù)方法，25℃回溫處理效果尤其顯著。經(jīng)25℃回溫

2、處理20天后切割的馬鈴薯，低溫（2-3℃）貯藏12天未褐變，仍具有良好的感官品質(zhì)；對(duì)照組馬鈴薯切割后幾個(gè)小時(shí)內(nèi)即發(fā)生褐變。但是，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理可能會(huì)導(dǎo)致馬鈴薯發(fā)芽和失水，在處理時(shí)需采取一定的防護(hù)措施。
　　 3.對(duì)不同馬鈴薯品種及愈傷和回溫處理的研究結(jié)果表明，總酚含量及相關(guān)酶類(lèi)（PPO、POD、PAL）與褐變的相關(guān)性不明顯。
　　 4.切割方式對(duì)于鮮切馬鈴薯的褐變具有重要影響。切割對(duì)于鮮切馬鈴薯的影響分為表面和內(nèi)部組織

3、的傷害，分別表現(xiàn)在切面損傷程度、出汁率和電解質(zhì)外滲量等方面。
　　 5.乙酸對(duì)馬鈴薯發(fā)芽有非常好的抑制作用，200μL·L-1乙酸熏蒸處理可顯著抑制馬鈴薯發(fā)芽，減輕貯藏期間重量損失，但高濃度易產(chǎn)生傷害，影響商品外觀；丁香酚在芽萌發(fā)前使用對(duì)貯藏過(guò)程中發(fā)芽無(wú)抑制作用。
　　 通過(guò)試驗(yàn)得出，馬鈴薯經(jīng)25℃回溫處理20天時(shí)褐變抑制效果最佳，鮮切馬鈴薯在2.3℃貯藏12天無(wú)褐變；經(jīng)過(guò)愈傷處理的馬鈴薯切割后褐變也相對(duì)較輕。200μL