鮮切蔬菜品質(zhì)控制技術(shù)的研究—鮮切馬鈴薯和蓮藕.pdf

1、本研究以馬鈴薯(SolanumtuberosumL.)和蓮藕(NelumbonuciferaGaertn.)為實(shí)驗(yàn)材料,研究其品質(zhì)控制技術(shù)—清洗、護(hù)色、包裝及其鮮切加工工藝流程,通過測(cè)定貯藏期鮮切馬鈴薯和蓮藕PPO活性、丙二醛(MDA)含量、呼吸速率等生理生化指標(biāo),色差、褐變度等感官指標(biāo)及菌落總數(shù)等安全性指標(biāo)的變化規(guī)律,以期為鮮切蔬菜的品質(zhì)控制提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。研究方法和主要結(jié)論如下:
　　1.采用不同清洗劑對(duì)鮮切馬鈴薯和蓮

2、藕進(jìn)行清洗。結(jié)果表明,強(qiáng)酸電解水對(duì)鮮切馬鈴薯的殺菌效果最佳,并能有效保持其感官品質(zhì),降低PPO活性及樣品的失重率;弱酸電解水能夠最大程度地保持鮮切蓮藕整體感觀品質(zhì),有效抑制樣品褐變,降低PPO活性及樣品的失重率,最大程度保持多酚類物質(zhì)的含量,延緩MDA的積累,有效延長(zhǎng)鮮切蓮藕的貨架期。
　　2.單獨(dú)采用抗壞血酸、檸檬酸和L-半胱氨酸對(duì)鮮切馬鈴薯絲護(hù)色,以褐變度為檢測(cè)指標(biāo),結(jié)果表明:各因素的主次順序?yàn)榭箟难?L-半胱氨酸>檸檬酸;

3、正交實(shí)驗(yàn)和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)得出的最佳護(hù)色劑配方為:0.1％AA+0.5%CA+0.1%L-Cys,產(chǎn)品貨架期可達(dá)7d。
　　3.單獨(dú)采用抗壞血酸、半胱氨酸、曲酸和植酸對(duì)鮮切蓮藕護(hù)色,以色差、褐變度和可溶性固形物含量為檢測(cè)指標(biāo),正交實(shí)驗(yàn)和驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)得出最佳護(hù)色劑配方為:0.5%AA+0.1%Cys+0.05%KA+0.2%PA;產(chǎn)品的貨架期可達(dá)12-14d。
　　4.采用不同透性的包裝材料對(duì)鮮切馬鈴薯和蓮藕進(jìn)行包裝,探討了其對(duì)樣品貯

4、藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明商品化的PE2包裝較其它包裝材料更有利于延緩鮮切馬鈴薯和蓮藕外觀品質(zhì)的惡變,同時(shí)延緩組織內(nèi)MDA的積累,改善貯藏品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期。
　　5.實(shí)驗(yàn)確定出鮮切馬鈴薯絲可行的加工工藝流程為:新鮮馬鈴薯→挑選、整理→清洗→切絲(10cm×0.3cm×0.3cm)→酸性電解水(pH2.51,ACC60mL/L,ORP1140mV)清洗10min→水洗→0.1%抗壞血酸+0.5%檸檬酸+0.1%L-半胱氨酸護(hù)色15min

5、→離心脫水→包裝(聚乙烯袋,厚度:32μm,水蒸氣透過率:1.632 g·m·(m2·d)-1,氧氣透過率:2743.579 cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1,二氧化碳透過率:13927.765 cm3·(m2·24h·0.1MPa)-1)→4℃貯藏。
　　6.實(shí)驗(yàn)確定出鮮切蓮藕可行的加工工藝流程為:新鮮蓮藕→挑選、整理→清洗→切片(4-5mm)→酸性電解水(pH5.65,ACC48mL/L,ORP800mV)清洗10m