液態(tài)大豆制品的微波殺菌特性及品質(zhì)保持研究.pdf

1、本研究以液態(tài)大豆制品的微波加熱特性為主要內(nèi)容，考察了微波殺菌條件下，不同微波功率、蛋白質(zhì)濃度梯度、糖度梯度液態(tài)大豆制品的升溫曲線、致死曲線等特性的影響；同時比較了微波殺菌和傳統(tǒng)巴氏殺菌的殺菌效果差異和對液態(tài)大豆制品中主要營養(yǎng)成分的影響差異，以及在5℃和10℃貯藏過程中兩種殺菌樣品中菌落總數(shù)生長差異，得到了5℃和10℃貯藏條件下樣品菌落總數(shù)的生長曲線； 同時本研究還對液態(tài)大豆制品中的主要腐敗微生物(大腸桿菌和屎腸球菌)的微波殺菌效

2、果進行了研究，得到最佳微波殺菌條件和4℃貯藏條件下主要腐敗菌的生長曲線；貯藏過程中兩種常見腐敗菌的生長變化趨勢和傳統(tǒng)巴氏殺菌進行了比較。 本研究得到的主要結(jié)論如下： 1)在對10mL液態(tài)大豆制品的微波加熱過程中，在達到100℃之前，液態(tài)大豆制品的溫度和微波加熱時間之間的關(guān)系可以用一次線性方程較好地描述； 2)微波爐的額定功率700W，按照額定功率的20％、40％、60％、80％和100％的比例設定加熱功率，在所設

3、定的微波功率(140W、280W、420W、560W和700W)范圍內(nèi)加熱過程中，加熱相同時間20s，使用560W的微波功率殺菌的液態(tài)大豆制品中殘菌數(shù)最少； 3)在液態(tài)大豆制品蛋白質(zhì)濃度一定(蛋白質(zhì)濃度為3.62g/100mL)的條件下，微波加熱20s時，隨著總糖濃度的上升，樣品中的殘菌數(shù)越來越多，微波殺菌的效果越來越差； 4)對于不同蛋白質(zhì)濃度的液態(tài)大豆制品，在不同的糖度梯度下，微波殺菌相同時間，隨著總糖濃度的上升，液

4、態(tài)大豆制品中殘留的菌落數(shù)越來越多，因此需要加熱更長時間才能達到殺菌的效果；但蛋白質(zhì)濃度對微波殺菌效果沒有明顯影響； 5)與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，微波殺菌能在短時間內(nèi)達到較高的溫度，同時液態(tài)大豆制品中的蛋白質(zhì)和總糖成分損失較小，在5℃和10℃溫度條件下貯藏，經(jīng)微波殺菌后樣品中的菌落生長較慢，以液態(tài)大豆制品中菌落總數(shù)達到10<'5>cfu/mL為限，在5℃溫度條件下微波殺菌樣品可以貯藏24天，而巴氏殺菌樣品在第18天己經(jīng)腐敗變質(zhì)，在10