煙臺(tái)蘋(píng)果品種間品質(zhì)差異分析及貯藏品質(zhì)變化研究.pdf

1、本論文以煙臺(tái)蘋(píng)果為研究材料，通過(guò)對(duì)蘋(píng)果的外觀指標(biāo)（果重、果形指數(shù)、硬度）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、維生素 C、總酚）和揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行測(cè)定分析，分析比較了不同品種蘋(píng)果果實(shí)品質(zhì)差異，研究了采收期及貯藏時(shí)間對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響，主要研究結(jié)果為：
　?。?）不同成熟期品種蘋(píng)果的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)差異較大，其中晚熟蘋(píng)果品種的果重（285.1 g）、硬度（8.9kg/cm2）最大，可溶性糖（15.3％）和可溶性固形物（14.3%）較

2、高；早熟蘋(píng)果的可滴定酸（0.30%）含量較高；中熟蘋(píng)果的維生素C含量（5.43 mg/100 g）較高，但總酚含量（759.7 mg/100 g）較低。所有蘋(píng)果品種檢測(cè)到的香氣成分中，主要是萜烯（α-法尼烯），乙酸、丁酸、己酸的酯類化合物，己醛（包括2-己烯醛）與一些高級(jí)醇，不同品種蘋(píng)果存在各自獨(dú)特的成分。不同成熟期的蘋(píng)果品種在醇類和醛類的香氣成分上有明顯差異，其中醇類物質(zhì)在早熟蘋(píng)果品種中含量較高，而醛類物質(zhì)則在晚熟蘋(píng)果品種中含量較高。

3、通過(guò)主成分分析和聚類分析發(fā)現(xiàn)，安娜、美八、紅將軍、華金和陽(yáng)光蘋(píng)果與其他蘋(píng)果品種相比，香型特點(diǎn)更為突出。
　?。?）隨著采收期的延長(zhǎng)，蘋(píng)果的果重呈上升趨勢(shì)，硬度顯著降低（p<0.05），但果形指數(shù)無(wú)顯著性變化。蘋(píng)果的可溶性固形物和可溶性糖含量隨采收期的延長(zhǎng)逐漸增加，可滴定酸和總酚含量顯著降低（p<0.05）。不同采收期蘋(píng)果的維生素C含量有顯著性差異。通過(guò)主成分分析發(fā)現(xiàn)，采收期對(duì)蘋(píng)果香氣成分的組成有較大影響。適當(dāng)延長(zhǎng)采收期有助于蘋(píng)果糖

4、類物質(zhì)的積累，使糖酸比增加，也有利于蘋(píng)果香氣成分的積累，起到提高蘋(píng)果感官品質(zhì)的作用。但采收期對(duì)不同品種蘋(píng)果品質(zhì)的影響有所差異，應(yīng)該針對(duì)不同品種蘋(píng)果在采收期的選取上有所調(diào)整，才能使蘋(píng)果感官品質(zhì)達(dá)到最佳。
　?。?）提早采收的蘋(píng)果的可溶性固形物和可溶性糖含量在貯藏前60天顯著增加（p<0.05），隨后顯著降低（p<0.05）；正常采收和延遲采收的蘋(píng)果可溶性固形物和可溶性糖含量在貯藏期間顯著降低（p<0.05）。蘋(píng)果可滴定酸和維生素C含

5、量在貯藏期間均顯著降低（p<0.05），而總酚含量在貯藏前60天呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，隨后呈現(xiàn)升高趨勢(shì)。經(jīng)120天貯藏后，提早采收和正常采收的蘋(píng)果檢測(cè)到的香氣成分?jǐn)?shù)量和總含量較采收時(shí)均有了明顯提升，但延遲采收的蘋(píng)果在貯藏后香氣成分?jǐn)?shù)量和總含量與采收時(shí)無(wú)明顯差異。醇、醛和酯類物質(zhì)在貯藏期間變化明顯，在一定程度上決定著蘋(píng)果香氣成分的組成。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，蘋(píng)果果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸減少，較新鮮果實(shí)而言，果實(shí)的食用品質(zhì)有所下降。提前采收的蘋(píng)果果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)