糙米加工及儲(chǔ)藏品質(zhì)變化分析研究.pdf

1、本文研究了稻谷脫殼成糙米后理化指標(biāo)的變化。利用原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、氣相色譜法、菌落總數(shù)測(cè)定方法等分別測(cè)定了稻谷以及稻谷脫殼后糙米的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量和微生物繁殖等情況，并對(duì)稻谷脫殼前后的各項(xiàng)指標(biāo)變化進(jìn)行了比較分析。同時(shí)，還研究了不同水分含量的糙米在不同溫度條件下儲(chǔ)藏后的品質(zhì)變化規(guī)律。具體為：將不同水分含量（13.5％、16%、18%）的糙米分別在4℃、16℃和30℃進(jìn)行儲(chǔ)藏，定期采集樣品測(cè)定其生理活性指標(biāo)（發(fā)芽率、電導(dǎo)率

2、、丙二醛含量）、化學(xué)指標(biāo)（水分含量、脂肪酸值）和食用品質(zhì)指標(biāo)（色澤、質(zhì)構(gòu)）等，并在此基礎(chǔ)上探究不同儲(chǔ)藏條件下糙米的品質(zhì)變化特點(diǎn)及規(guī)律，分析糙米品質(zhì)變化與其各個(gè)生化指標(biāo)變化之間的相關(guān)性，為糙米樣品品質(zhì)變化代表性生化指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。
　　結(jié)果表明：稻谷脫殼變成糙米后，其容重增加了30%-40%，微生物數(shù)量有所下降，但細(xì)菌和真菌菌落總數(shù)的變化與稻谷出糙率之間沒(méi)有顯著相關(guān)性（P>0.05）。脫殼后糙米中樂(lè)果等農(nóng)藥殘留量明顯下降，但是毒

3、死蜱殘留量的變化比較復(fù)雜，實(shí)驗(yàn)組中絕大部分稻谷樣品脫殼后毒死蜱含量會(huì)有所下降，但變化率與稻谷出糙率之間的相關(guān)性不高；重金屬含量的變化無(wú)明顯規(guī)律，且重金屬含量變化率與稻谷出糙率之間也沒(méi)有明顯的相關(guān)性。在3個(gè)月的儲(chǔ)藏期內(nèi)，不同儲(chǔ)藏條件下的糙米樣品的品質(zhì)變化差異顯著：1.糙米的發(fā)芽率均大幅下降，特別是高溫高濕組，儲(chǔ)藏21天后，糙米的發(fā)芽率顯著下降至51.7%（P<0.05）；2.水分含量呈下降趨勢(shì)，但具有波動(dòng)性；3.電導(dǎo)率、脂肪酸值的變化受水

4、分、溫度的影響均極顯著（P<0.01），水分含量越大、溫度越高，糙米的電導(dǎo)率、脂肪酸值增加就越快；4.丙二醛含量的變化受儲(chǔ)藏溫度的影響極顯著（P<0.01），溫度越高，糙米的丙二醛含量上升越快，而水分對(duì)其影響不大；5.糙米的硬度、黏著性受溫度和水分的影響，水分含量越高、儲(chǔ)藏溫度越高，糙米的硬度增加越快，而黏著性減小越快；6.儲(chǔ)藏期間糙米的色差均有不同程度的變化，其中高溫高濕組L*、a*、b*增變化最顯著。
　　研究結(jié)論：稻谷脫殼后