不同溫區(qū)及溫度波動(dòng)對(duì)鴨肉貯藏品質(zhì)影響的實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、改革開放以來，中國(guó)肉類產(chǎn)品生長(zhǎng)快速發(fā)展，從1990年起，已經(jīng)成為世界第一大產(chǎn)肉大國(guó)，而禽肉是中國(guó)生產(chǎn)和消費(fèi)量較大的肉類產(chǎn)品之一。中國(guó)一直是主要禽肉生產(chǎn)國(guó)，1980～2000年中國(guó)禽肉產(chǎn)量年均增長(zhǎng)率為10.6％，高于世界平均水平，也高于同期中國(guó)肉類總計(jì)7.6％的年增長(zhǎng)率。近20年來隨著中國(guó)禽肉生產(chǎn)的快速發(fā)展，禽肉產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的比重也呈上升趨勢(shì)。由此可見，禽肉食品在人們?nèi)粘ｏ嬍持邪缪葜浅Ｖ匾慕巧?。同時(shí)，隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品

2、不再僅僅滿足于解決溫飽，更注重的是食品的營(yíng)養(yǎng)、口感和安全性。因此，如何維持禽肉品質(zhì)，延長(zhǎng)生鮮禽肉的貯藏期，是目前值得探討的問題之一。 在所有貯藏技術(shù)中，低溫保鮮是常用的方法之一。傳統(tǒng)的低溫貯藏一般有冷凍(-18℃以下)和冷藏(0℃～10℃)兩種方式。前者要將保藏物降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部呈凍結(jié)狀態(tài)，肉類食品常用此法；后者則無凍結(jié)過程，通常降至微生物和酶活力較小的溫度，新鮮果蔬類常用此方法。長(zhǎng)期的應(yīng)用結(jié)果表明，冷藏和冷凍都有各

3、自的缺點(diǎn)。冷凍雖然能長(zhǎng)期貯存食品，但由于食品的一部分細(xì)胞死亡，且在解凍時(shí)出現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風(fēng)味；而冷藏因食品后熟、腐敗速度較快，故也不可能實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期貯存。 為了滿足生產(chǎn)和食用的需要，冰溫技術(shù)得到發(fā)展，它的誕生象征著新一代低溫貯藏技術(shù)的開始。我們把0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域定義為該食品的“冰溫帶”，簡(jiǎn)稱“冰溫”。所謂的冰溫技術(shù)就是在冰溫帶的范圍內(nèi)貯藏。冰溫的優(yōu)點(diǎn)為：①不破壞細(xì)胞；②有害微生物的活動(dòng)及各種酶的活性

4、受到抑制；③呼吸活性低，保鮮期得以延長(zhǎng)；④能夠提高食品的品質(zhì)。冰溫技術(shù)在日本已經(jīng)相當(dāng)成熟，而在國(guó)內(nèi)也已經(jīng)應(yīng)用于食品的保存、制造和加工領(lǐng)域，更有應(yīng)用到醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。國(guó)內(nèi)對(duì)冰溫技術(shù)的研究也越來越多，包括對(duì)食品的冰點(diǎn)測(cè)試、冰溫保鮮研究、冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑的開發(fā)和溫濕度控制等等，但冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑和溫濕度的精確控制在國(guó)內(nèi)的研究還是剛剛起步。其中，溫度控制對(duì)于食品品質(zhì)的維持起著至關(guān)重要的作用。 引起食品腐爛變質(zhì)的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的

5、強(qiáng)弱都與溫度密切相關(guān)。一般說來，隨著溫度降低，酶的活性將隨之下降，微生物的生長(zhǎng)繁殖也會(huì)逐漸減慢，故低溫可阻止和延緩食品腐爛變質(zhì)的速度。另一方面，在食品保鮮時(shí)，保證貯藏溫度恒定也是十分關(guān)鍵。實(shí)際保鮮中，食品冷凍、藏間的轉(zhuǎn)移和運(yùn)輸過程都會(huì)造成食品貯藏溫度的波動(dòng)，這些波動(dòng)如何影響食品品質(zhì)已得到一些學(xué)者的關(guān)注。本文以活草鴨為研究對(duì)象，將無菌條件下處理的鴨肉分別置于不同的貯藏條件(5℃、5(±1)℃、1(±1～1.5)℃、0(±1～1.5)℃、-

6、1℃、-2(±1～1.5)℃、-3(±1～1.5)℃--均未經(jīng)處理和-3℃、-3(±1)℃、-3(±2)℃--三者經(jīng)10％NaC1溶液處理)下進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，定期取出樣品對(duì)其感官、微生物生長(zhǎng)情況、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，確定貯藏期，探討不同溫度區(qū)域和溫度波動(dòng)大小對(duì)鴨肉品質(zhì)造成的影響。同時(shí)，對(duì)鴨肉貯藏期內(nèi)的微生物建立生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型，確定不同貯藏條件下影響微生物生長(zhǎng)的主要因素，研究溫度波動(dòng)對(duì)微生物生長(zhǎng)快慢造成的影響。

7、本課題主要研究結(jié)果如下： 1.鴨肉的冰點(diǎn)為-1.2℃左右，用一定濃度的NaC1溶液和乙醇溶液作為常用的冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑對(duì)鴨肉進(jìn)行冰點(diǎn)調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著溶液濃度的增大，鴨肉冰點(diǎn)降低，并且NaC1溶液對(duì)鴨肉冰點(diǎn)調(diào)節(jié)的效果好于乙醇。 2.以不同的溫度區(qū)域來看，鴨肉中各品質(zhì)指標(biāo)的變化速度隨著溫度的升高而加快。冰溫貯藏的鴨肉品質(zhì)明顯好于冷藏，貯藏期也長(zhǎng)。0℃是食品貯藏中的關(guān)鍵溫度點(diǎn)。0℃以下，樣品中各指標(biāo)變化緩慢，尤其是微生物的生長(zhǎng)得到

8、了很好的抑制。實(shí)驗(yàn)終了，得出5℃、5(±1)℃、1(±1～1.5)℃、0(±1～1.5)℃、-1℃、-2(±1～1.5)℃、-3(±1～1.5)℃、-3℃、-3(±1)℃和-3(±2)℃溫度下鴨肉的貯藏期為7天、5天、14天、16天、19天、18天、17天、>33天、33天和30天。 3.雖然低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用，但是NaC1溶液對(duì)食品的貯藏也有一定的殺菌作用，經(jīng)過NaC1溶液處理后能減少鴨肉中的初始菌數(shù)。經(jīng)過10％NaC

9、1溶液處理和未經(jīng)任何處理的鴨肉，同樣是在冰溫范圍內(nèi)，貯藏期相差10天以上。 4.本實(shí)驗(yàn)中，溫度波動(dòng)對(duì)肉品品質(zhì)的影響按溫度區(qū)域而定：冷藏時(shí)，溫度波動(dòng)對(duì)鴨肉品質(zhì)影響較大，鴨肉冷藏期限本來就短，但(±1～1.5)℃的溫度波動(dòng)會(huì)使貯藏期縮短2天；冰溫貯藏中，這種影響到貯藏后期才漸漸體現(xiàn)出來，且溫度波動(dòng)越大，影響越明顯。但總體來說，溫度波動(dòng)對(duì)貯藏品質(zhì)的影響不是很明顯。故在一定貯藏條件下(溫度波動(dòng)周期10min時(shí))冰溫貯藏可以允許存在(±1