不同貯藏溫度對(duì)三種西餐醬料品質(zhì)變化的影響.pdf

1、近幾年來(lái)，西餐醬料制品因其特有的營(yíng)養(yǎng)成分和組織結(jié)構(gòu)，最大程度地保持了醬料的營(yíng)養(yǎng)，且鮮度適中，風(fēng)味口感俱佳，深受消費(fèi)者喜愛。本文是以茄香醬汁、雞茸蘑菇湯、意大利菜湯為試驗(yàn)材料，將茄香醬汁、雞茸蘑菇湯、意大利菜湯貯藏在兩種不同的溫度下(4℃、25℃)，通過(guò)測(cè)定三種西餐醬料的菌落總數(shù)、pH、水分含量、水分活度、鹽度、風(fēng)味、顏色、感官品質(zhì)及流變學(xué)特性來(lái)確定其最佳貯藏期。主要內(nèi)容及結(jié)論如下:
　　1.貯藏在4℃，25℃下茄香醬汁的貯藏特性研

2、究
　　將茄香醬汁樣品貯藏在4℃、25℃時(shí)，其水分含量增加，pH降低導(dǎo)致樣品分別在第16天和第13天時(shí)發(fā)生變質(zhì)，菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)樣品的顏色、風(fēng)味和粘度也發(fā)生了變化;由此可以得出樣品貯藏4℃、25℃時(shí)的最佳貯藏期分別為13天和11天。
　　2.貯藏溫度在4℃，25℃條件下雞茸蘑菇湯的貯藏特性研究
　　將雞茸蘑菇湯貯藏在4℃、25℃時(shí)，pH降低使樣品分別在第11天和第5天時(shí)發(fā)生腐敗，菌落總數(shù)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，顏色、風(fēng)