納豆活菌數(shù)與酶活相關(guān)性及在消化液中穩(wěn)定性研究.pdf

1、納豆菌（Bacillus natto）是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品—納豆的生產(chǎn)菌種，可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生具有多種保健功能的生理活性物質(zhì)。納豆激酶是其中最為重要的一種，具有較強的溶解血栓的功能，已被廣泛應(yīng)用于心腦血管疾病的預(yù)防控制。目前對于納豆菌和納豆激酶的研究主要集中于如何提高活菌數(shù)和酶活，對兩者之間的相關(guān)性及在消化液中穩(wěn)定性的研究較少。因此，本課題從納豆中分離篩選得到產(chǎn)納豆激酶活性較高的菌株，對其活菌數(shù)與納豆激酶活性之間的關(guān)系，以及該菌與納豆激酶

2、在模擬胃腸道消化液中的穩(wěn)定性進行研究。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下：
　?。?）產(chǎn)納豆激酶菌株的分離鑒定及生物學(xué)特性研究。以納豆激酶的酪蛋白水解活性和纖溶活性為依據(jù)，通過脫脂牛奶平板從市售納豆中分離并反復(fù)初篩得到37株菌株，再經(jīng)瓊脂糖-纖維蛋白平板復(fù)篩得到1株產(chǎn)納豆激酶活性較高的菌株CN11，其粗酶液的酶活為5856.85 U/mL；經(jīng)菌體與菌落形態(tài)觀察、生理生化特性鑒定，該菌株屬于芽孢桿菌屬；再結(jié)合分子生物學(xué)鑒定結(jié)果及其產(chǎn)納豆激酶的特

3、點，綜合判定該菌株為納豆芽孢桿菌。該菌的最適生長溫度為37℃，最適生長pH為7.0，傳代培養(yǎng)20代以內(nèi)遺傳特性穩(wěn)定。
　?。?）納豆活菌數(shù)與納豆激酶活性的相關(guān)性研究。以納豆激酶活性為指標(biāo)，通過單因素和正交實驗確定納豆菌CN11的液體和固體發(fā)酵最佳產(chǎn)酶條件，在此基礎(chǔ)上探討活菌數(shù)與酶活的關(guān)系。結(jié)果表明，液體發(fā)酵最佳培養(yǎng)基組成和條件為：蔗糖2.5％，酵母粉2%，MgSO40.05%，CaCl20.02%，KH2PO40.1%，K2HPO

4、40.3%，培養(yǎng)基初始pH7.0，接種量2%，裝液量40mL/250mL，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間60h；固體發(fā)酵最佳條件為：接種量6%，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時間48h。納豆活菌數(shù)與納豆激酶活性呈正相關(guān)關(guān)系，且液體發(fā)酵條件下呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)R=0.82。
　?。?）納豆菌對模擬胃腸道消化液的耐受性研究。將納豆菌CN11與不同pH的人工胃液、人工腸液和膽鹽作用不同時間，觀察其活菌數(shù)變化，分析其對消化液的耐受性。結(jié)果表明，納豆

5、菌CN11在pH1.5、pH2.5、pH3.5的人工胃液中作用3h后，活菌數(shù)分別從2.8×108CFU/mL、2.5×108CFU/mL和2.6×108CFU/mL下降至8.9×107CFU/mL、1.7×108CFU/mL和2.2×108CFU/mL；在人工腸液中作用4h后，活菌數(shù)從4.2×108CFU/mL緩慢上升至5.7×108CFU/mL；在0.3%（w/v）的膽鹽培養(yǎng)基中培養(yǎng)4h后，活菌數(shù)從4.3×108CFU/mL下降至3.

6、0×108CFU/mL。這表明納豆菌CN11對人工胃液、人工腸液和膽鹽均有較強的耐受性。
　　（4）納豆激酶在模擬胃腸道消化液中的穩(wěn)定性研究。將納豆菌CN11分別進行液體發(fā)酵和固體發(fā)酵，得到粗酶液和固體發(fā)酵物兩種不同形式的納豆激酶樣品；將該樣品在不同pH的人工胃液、人工腸液和膽鹽溶液中處理不同時間，觀察納豆激酶活性變化，分析其在消化液中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，粗酶液和固體發(fā)酵物在pH1.5、pH2.5、pH3.5的人工胃液中作用3h，