板栗蘆筍餅的工藝研究

1、板栗蘆筍餅的工藝研究摘要：以板栗、蘆筍粉、小麥粉、大豆油、蛋糕油為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)板栗蘆筍餅的加工工藝進(jìn)行了研究，探討了蘆筍粉在餡料中的用量等因素對(duì)板栗蘆筍餅的感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，主要原料的最佳質(zhì)量配比為∶板栗∶蘆筍粉=25∶1，餅酥中糖∶酥油=1∶2，餅的水油皮∶酥皮=1∶1。關(guān)鍵詞：板栗；蘆筍；加工工藝；感官鑒評(píng)蘆筍（AsparagusofficinalisLinn）為百合科天門(mén)冬屬多年生草本植物，學(xué)名石刁柏，蘆筍含有

2、人體不可缺少的氨基酸、礦物質(zhì)種營(yíng)養(yǎng)元素及皂苷、多糖和黃酮類(lèi)等生物活性成分，這些化學(xué)成分具有抗腫瘤、抗突變、抗衰老、降血脂、免疫調(diào)節(jié)等多樣生物活性]。板栗（學(xué)名：Castaneamollissima），又名栗、中國(guó)板栗，是殼斗科栗屬的植物，原產(chǎn)于中國(guó)，分布于越南、臺(tái)灣以及中國(guó)大陸地區(qū)，生長(zhǎng)于海拔370～2800米的地區(qū)。栗子所含高淀粉質(zhì)可提供熱量，而鉀有助維持正常心跳規(guī)律，纖維素則能強(qiáng)化腸道，保持排泄系統(tǒng)正常運(yùn)作。栗子富含柔軟的膳食纖維，

3、糖尿病患者也可適量品嘗。本研究將板栗仁壓成泥狀與蘆筍粉混合做餡，制成焙烤類(lèi)方便酥餅點(diǎn)產(chǎn)品，以期提高酥餅制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，同時(shí)也為板栗的深加工和蘆筍的綜合利用尋找新的途徑[67]。1材料與方法驗(yàn)需要，往板栗餡料中加入蘆筍粉。將板栗及其他輔助餡料原料混合均勻，并做成大小一致的球狀。（3）板栗蘆筍餅的成型與烘烤將餅皮劑子，壓成薄片，然后包入酥餅餅餡劑子，將餅皮封口、搓圓成型，然后放置于預(yù)先刷油的烤盤(pán)中，然后放入烤箱中，在面火170℃、

4、底火150℃的條件下烘烤熟化，以備感官評(píng)價(jià)使用。1.3.2板栗蘆筍餅成品的感官評(píng)價(jià)目前有少數(shù)的酥餅企業(yè)制定了成品的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)，但是酥餅大多都是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，所以本試驗(yàn)中以成品感官指標(biāo)作為工藝探討的主要依據(jù)。目前市場(chǎng)上的酥餅成品的感官質(zhì)量特征主要有：兩面金黃，中間夾餡，上下各有5層，進(jìn)口酥香，味道極好，表面清潔、內(nèi)部無(wú)雜質(zhì)等。本試驗(yàn)中的板栗蘆筍餅的感官質(zhì)量從形態(tài)（20分）、色澤（20分）、口感（20分）、風(fēng)味（20分）、組

5、織（20分）五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。對(duì)板栗蘆筍餅進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)前，按感官敏銳性挑選12名同學(xué)作本次實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員根據(jù)評(píng)分細(xì)則對(duì)酥餅的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，保持酥餅的溫度在30℃～40℃，評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)每一個(gè)酥餅樣品之前都應(yīng)先用清水漱口，并記錄對(duì)各個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。1.3.3板栗餅中各因素水平的選擇油酥中酥油與糖的比例和板栗蘆筍餅中水油皮與酥皮的比例在各種資料中可以查詢(xún)參考，但板栗與蘆筍粉的比要先通過(guò)單因素試驗(yàn)確定正交試驗(yàn)的