板栗糯米餅微波膨化工藝研究.pdf

1、板栗（Chinese chestnut）是一種營養(yǎng)價(jià)值高的堅(jiān)果類食品，且含有大量的支鏈淀粉，具有很高的藥用價(jià)值。然而由于新鮮板栗采后貯藏困難，并且與板栗相關(guān)的深加工產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化并沒有得到人們相應(yīng)的關(guān)注，造成板栗大量上市時期不能得到充分的利用而造成一定的資源浪費(fèi)。因此，開發(fā)多樣化、方便快捷、美味優(yōu)質(zhì)的板栗深加工產(chǎn)品顯得十分必要。
　　本論文重點(diǎn)研究了板栗護(hù)色優(yōu)化的組合、板栗餅的制作工藝，采用糯米粉、面粉、板栗粉、土豆淀粉調(diào)制面團(tuán)后進(jìn)行

2、微波膨化加工成板栗糯米餅。首先通過單因素實(shí)驗(yàn)確定不同因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，然后采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對關(guān)鍵因素進(jìn)行優(yōu)化，確定膨化板栗餅制作的最佳工藝條件，為板栗的深加工及制作微波休閑食品提供技術(shù)依據(jù)。
　　試驗(yàn)的主要研究結(jié)果如下：
　　1.通過探討不同護(hù)色方式對板栗護(hù)色效果的影響設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，分別是熱燙護(hù)色、護(hù)色液護(hù)色和微波護(hù)色，其中熱燙溫度對板栗護(hù)色效果的影響最為顯著，其次是護(hù)色液的浸泡，最后是微波抑制處理。由此得到各因素

3、的最佳搭配為80℃熱燙5 min后，在0.5％Vc溶液中浸泡5 min后取出，將表面擦拭干凈，放入微波系統(tǒng)中設(shè)定功率為200 W處理5 min，板栗仁的護(hù)色效果最好。
　　2.在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交優(yōu)化組合試驗(yàn)。在制作餅胚時，初始水分含量20%左右的餅胚在加工后膨化率達(dá)到最高值為1.6，硬度、脆度達(dá)到最小值，板栗粉與面粉比例為6:4時，產(chǎn)品色澤較為明亮，口感酥松可口。當(dāng)板栗、面粉混合粉比糯米的比例為6:4:8時，其膨化率達(dá)到

4、最大，為2.8，初始切片厚度為2 mm時，樣品的膨化率最高為2.9。而微波作用方式的最佳搭配為膨化時間100 s，功率520 W，設(shè)定溫度150℃時，產(chǎn)品的膨化效果最好。
　　3.通過單因素梯度試驗(yàn)逐漸添加不同比例的淀粉，得到添加7%的土豆淀粉對改善產(chǎn)品的膨化度、酥脆度較紅薯淀粉及玉米淀粉，有著很好的效果，產(chǎn)品的硬度為2062.462、脆度為4.177，產(chǎn)品的硬度、脆度達(dá)到較為理想的效果。
　　4.最佳工藝流程：在板栗護(hù)色階

5、段,通過80℃熱燙5 min后取出，繼而在0.5%Vc溶液中浸泡5 min后取出，將其表面擦拭干凈，放入微波系統(tǒng)中設(shè)定功率為200 W處理5 min，板栗仁的護(hù)色效果最好。在制作餅胚時，確定了膨化板栗餅制作的最佳工藝條件為:原料(面粉、板栗粉、糯米粉)配比為4:6:8，原料初始含水量為20%，土豆淀粉的添加量為7%，微波爐膨化時間為100 s，功率為520 W，設(shè)定溫度為150℃。在此工藝條件下所得產(chǎn)品膨化度為2.9，制得口感較佳的膨化