真空微波聯(lián)合氣流膨化甘薯片的研究.pdf

1、非油炸果蔬脆片作為一種高檔的休閑食品，在市場上倍受消費(fèi)者青睞。其具有天然、營養(yǎng)、方便、低脂肪、低熱量、高膳食纖維、口感酥脆等優(yōu)點(diǎn)。真空微波干燥和低溫氣流膨化技術(shù)是近年來食品工程領(lǐng)域新興的果蔬干燥技術(shù)。本文以寧紫薯1號和蘇渝303 甘薯為原料，采用真空微波聯(lián)合氣流膨化甘薯片的工藝路線；研究了預(yù)干制、真空微波預(yù)膨化、壓差氣流膨化工序，包括建立干燥數(shù)學(xué)模型及優(yōu)化各項(xiàng)工藝參數(shù)等；研制出酥脆可口的蘇渝303膨化甘薯脆片，并探討了寧紫薯1號甘薯脆片

2、的膨化效果。主要研究結(jié)果如下：
　　 甘薯的微波干燥過程主要是在加速與減速階段，恒速干燥階段表現(xiàn)不明顯，其微波干燥模型與Page 方程擬合的較好。
　　 蘇渝303 甘薯片的最佳預(yù)干燥工藝參數(shù)組合為：選用切片厚度為5mm、前期4w/g微波干燥，待物料干燥至水分含量為60％時轉(zhuǎn)換為8.33w/g的微波干燥，轉(zhuǎn)換時不進(jìn)行緩蘇；寧紫薯1號紫心甘薯的最佳預(yù)干燥工藝參數(shù)組合為：選用16.52w/g微波干燥、切片厚度6mm、每次前期