甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究.pdf

1、本研究采用果蔬變溫壓差膨化設(shè)備(QDPH10-1),以甘薯為原料,優(yōu)化甘薯變溫壓差膨化干燥生產(chǎn)工藝,分析影響膨化干燥產(chǎn)品質(zhì)量的因素,探討變溫壓差膨化干燥技術(shù)對甘薯片理化性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和風味物質(zhì)的變化,并對比五種干燥方法對產(chǎn)品理化性質(zhì)及風味物質(zhì)的影響,旨在為甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)和指導。
　　 通過對甘薯變溫壓差膨化干燥技術(shù)的工藝研究,產(chǎn)品理化性質(zhì)的對比分析,以及甘薯不同干燥方法的對比研究,得出以下結(jié)論:

2、>　　 (1)通過單因素試驗確定適宜的膨化工藝為:切片厚度為3 mm,膨化溫度110℃,抽空溫度100℃,抽空時間2 h,膨化壓力差為0.3 MPa,停滯時間為10 min。采用三因子二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計,對甘薯變溫壓差膨化干燥工藝進行了優(yōu)化研究。分析膨化溫度、抽空溫度和抽空時間三個變量對產(chǎn)品含水率、色澤,硬度的影響,采用響應(yīng)面法和頻數(shù)分析法得到最優(yōu)工藝參數(shù)范圍是:膨化溫度108℃～113℃,抽空溫度為96℃～102℃,抽空時間為

3、2～2.5 h。
　　 (2)對甘薯變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品理化性質(zhì)及風味物質(zhì)研究發(fā)現(xiàn),膨化前后的甘薯產(chǎn)品和甘薯鮮樣相比,粗淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C、β-胡蘿卜素和鉀含量均下降,還原糖含量增加顯著,鈣含量有所增加；粗纖維經(jīng)過前處理后有所降低,但膨化后含量又有所增加,變化不顯著;膨化有助于物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的固化,甘薯膨化產(chǎn)品內(nèi)部細胞呈多孔海綿狀,組織結(jié)構(gòu)疏松,具有均勻的多孔結(jié)構(gòu)；經(jīng)過變溫壓差膨化干燥后,產(chǎn)品芳香成分變化較大,形成特殊風味物質(zhì)

4、。
　　 (3)研究熱風干燥、真空干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥和變溫壓差膨化干燥五種不同干燥方法對甘薯干燥產(chǎn)品理化性質(zhì)和風味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明,真空冷凍干燥干燥產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失較少,但硬度較小、色澤變化較大；熱風干燥產(chǎn)品物理性質(zhì)及營養(yǎng)成分均較差,結(jié)構(gòu)致密,產(chǎn)品呈現(xiàn)蒸煮味；真空干燥產(chǎn)品理化性質(zhì)與熱風干燥產(chǎn)品相差不大；真空微波干燥產(chǎn)品硬度、色澤居中,營養(yǎng)成分損失較大,結(jié)構(gòu)致密；變溫壓差膨化干燥產(chǎn)品色澤、硬度均較佳,營養(yǎng)成分損失