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文檔簡介
1、本文以蘋果、柑桔、哈密瓜、馬鈴薯為主要原料,選取預(yù)干燥原料含水量、膨化溫度、膨化壓力、停滯時(shí)間、抽空溫度、抽空時(shí)間等關(guān)鍵因素,采用單因素和二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,通過測定膨化產(chǎn)品含水量、色澤、膨化度、酥脆度等指標(biāo),研究果蔬低溫高壓膨化干燥關(guān)鍵技術(shù),并進(jìn)行了果蔬膨化干燥機(jī)理探討,最終確定果蔬膨化生產(chǎn)工藝和膨化產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),為果蔬低溫高壓膨化干燥生產(chǎn)提供理論和技術(shù)支撐。其主要結(jié)論: 1、蘋果膨化最佳生產(chǎn)工藝:切片厚度為5mm、
2、預(yù)干燥后含水量為30%、膨化溫度為105℃、膨化壓力為0.3Mpa、停滯時(shí)間為5min、抽空溫度為85℃、抽空時(shí)間為48min。蘋果片預(yù)干燥后的含水量、膨化溫度、膨化壓力三個(gè)因素在一定范圍內(nèi)對膨化產(chǎn)品質(zhì)量的影響不顯著。蘋果片厚度(X1)、抽空溫度(X2)和抽空時(shí)間(X3)對產(chǎn)品含水量(Y1)、硬度(Y2)和色澤(Y3)有顯著影響。通過三因子二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到以下方程(R2>0.92): Y1=5.49941+1.0
3、1707X1-1.54771X2-2.18954X3+0.34289X12+0.44909X22+0.96165X32-0.55440X1X2-0.85499X1X3+0.44459X2X3Y2=847.16573+321.09381X1+141.91570X2+288.6816X3-52.6296X12-51.076X22-132.66378X32+148.36546X1X2+235.122X1X3+35.17204X2X3Y3=-4
4、.46426+0.36335X1+0.71501X2+0.27823X3+0.32823X12+0.86651X22+0.23542X32+0.13625X1X2-0.41750X1X3+0.18000X2X3采用數(shù)據(jù)處理軟件對Y1、Y2、Y3進(jìn)行優(yōu)化,確定Y1<7%、Y2范圍為800~1100g、Y3<-3,選出最佳膨化工藝參數(shù)的編碼組合為:X1=0(5mm)、X2=0.5(85℃)、X3=1(48min),Y1=3.84、Y2=10
5、79、Y3=-3.2。 2、柑桔膨化最佳生產(chǎn)工藝:預(yù)干燥后含水量為35%、膨化溫度為95℃、停滯時(shí)間為5min、壓力差為0.1MPa、抽空溫度為80℃、抽空時(shí)間為2.5h。停滯時(shí)間、壓力差兩個(gè)因素在一定范圍內(nèi)對柑桔膨化產(chǎn)品質(zhì)量的影響不顯著;原料預(yù)干燥后含水量(X1)、膨化溫度(X2)和抽空時(shí)間(X3)對膨化柑桔含水量(Y1)、脆度(Y2)、膨化度(Y3)和色澤(Y4)有顯著影響。通過三因子二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到以下方程
6、(R2>0.85):Y1=8.64634-4.89202X1-1.35832X2-4.06415X3+3.12434X12+0.06066X22+2.41283X32+0.63842X1X2+0.66124X1X3+0.56074X2X3Y2=209.32729+59.76974X1+15.00326X2+42.68413X3-29.79776X12-5.29660X22-30.61093X32-2.07500X1X2-18.77500
7、X1X3+7.72500X2X3Y3=1.83495+0.27099X1+0.05528X2+0.00466X3-0.36826X12-0.19325X22-0.17027X32+0.16625X1X2-0.00625X1X3+0.00375X2X3Y4=82.92478+3.58168X1+0.43602X2+3.92431X3-4.32931X12-1.41162X22-4.12766X32-0.65750X1X2-0.76381X
8、1X3-0.18250X2X3采用數(shù)據(jù)處理軟件對Y1、Y2、Y3、Y4進(jìn)行優(yōu)化,Y1<7%、Y2>190個(gè)、Y3>1.5、Y4>75,選出最佳柑桔膨化工藝參數(shù)的編碼組合為:X1=0(35.0%)、X2=0.5(95℃)、X3=0.5(2.5h),Y1=6.70、Y2=231.13、Y3=1.77、Y4=83.67。 3、哈密瓜脆片最佳生產(chǎn)工藝:預(yù)干燥后含水量為25%、膨化溫度為90℃、停滯時(shí)間為5min、壓力差為0.2MPa、抽
9、空溫度為80℃、抽空時(shí)間為2h。停滯時(shí)間、壓力差兩個(gè)因素在一定范圍內(nèi)對哈密瓜膨化產(chǎn)品質(zhì)量影響不顯著。原料預(yù)干燥后含水量(X1)、膨化溫度(X2)和抽空時(shí)間(X3)對膨化產(chǎn)品含水量(Y1)、脆度(Y2)、膨化度(Y3)和色澤(Y4)有顯著影響,通過三因子二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到回歸方程,確定哈密瓜最佳膨化工藝參數(shù)的編碼組合為:X1=0.5(25%),X2=0.5(90℃),X3=0(2h),Y1=6.29,Y2=125.68,Y3
10、=1.08,Y4=63.96。 4、馬鈴薯脆片最佳生產(chǎn)工藝:切片厚度為2mm、膨化溫度為135℃、停滯時(shí)間為10min、壓力差為0.3MPa、抽空溫度為125℃、抽空時(shí)間為1h。停滯時(shí)間、壓力差兩個(gè)因素在一定范圍內(nèi)對馬鈴薯膨化產(chǎn)品質(zhì)量影響不顯著。原料膨化溫度(X1)、抽空溫度(X2)和抽空時(shí)間(X3)對膨化產(chǎn)品含水量(Y1)、硬度(Y2)、色澤(Y3)有著顯著影響,通過三因子二次正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析得到回歸方程,確定馬鈴薯最
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