速溶板栗粉噴霧干燥加工工藝研究.pdf

1、板栗營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，為了提高我國(guó)板栗深加工水平，滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需求，增加板栗產(chǎn)品的種類，本研究以遷西板栗為原料，采用相對(duì)經(jīng)濟(jì)而又技術(shù)先進(jìn)的噴霧干燥技術(shù)開發(fā)研制出速溶板栗粉，對(duì)其加工工藝進(jìn)行了試驗(yàn)研究，這為開發(fā)噴霧干燥工業(yè)化生產(chǎn)板栗粉提供了一定的試驗(yàn)依據(jù)與技術(shù)支持。速溶板栗粉的生產(chǎn)對(duì)滿足當(dāng)今快節(jié)奏生活的需要以及加速我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程有著重要的意義。通過試驗(yàn)，確定了板栗的護(hù)色工藝，得到了板栗粉的合理配方，最后研究了

2、噴霧干燥工藝條件。其主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下: 1.護(hù)色工藝的確定首先采用單因素試驗(yàn)，對(duì)護(hù)色劑檸檬酸、抗壞血酸、殼聚糖及NaCl的適宜護(hù)色濃度進(jìn)行了探討，之后采用L9(34)正交試驗(yàn)，確定適宜的護(hù)色工藝條件為:檸檬酸0.25％，Vc0.25％，殼聚糖0.20％，NaCl0.35％，在此條件下能很好的控制板栗的褐變。 2.板栗粉穩(wěn)定性工藝的確定通過采用L9(34)正交試驗(yàn)，確定適宜的穩(wěn)定條件為:CMC-Na 0.20％，黃原

3、膠0.25％，單甘酯0.40％，蔗糖酯0.45％，在此條件下，板栗粉沖調(diào)后具有均勻穩(wěn)定的狀態(tài)。 3.助干劑種類及添加量的確定以可溶性淀粉、β-CD、麥芽糊精為備選助干劑，通過單因素試驗(yàn)確定選用麥芽糊精和β-CD作為板栗粉噴霧干燥的助干劑，麥芽糊精加入量以50％為宜，β-環(huán)糊精的加入量確定為10％，助干劑的加入對(duì)噴霧干燥的效果有很大的改善。 4.均質(zhì)條件的確定均質(zhì)條件對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有著較重要的影響。通過單因素試驗(yàn)確定了較佳

4、的均質(zhì)條件為:均質(zhì)溫度為60℃，均質(zhì)壓力為20MPa。 5.速溶劑的確定速溶食品必須具備良好的速溶性，才能快速地溶解或分散在液體中。通過單因素試驗(yàn)確定了適宜的速溶劑添加量為:添加2.5％的卵磷脂對(duì)改善板栗粉的沖調(diào)性有較明顯的效果。 6.噴霧干燥工藝參數(shù)的確定首先采用單因素試驗(yàn)，對(duì)影響噴霧干燥效果的四個(gè)因素:進(jìn)口溫度、可溶性固形物含量、進(jìn)風(fēng)量和進(jìn)料量進(jìn)行了探討，之后采用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化了工藝參數(shù)，以集粉率、水分含量