輻照保藏技術(shù)

1、新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文題目:輻射保藏技術(shù)在食品中的應(yīng)用及發(fā)展前景課程:食品保藏原理姓名:專業(yè):食品科學(xué)與工程班級:學(xué)號:座位號:指導(dǎo)教師:職稱:2012年6月19日輻射保藏技術(shù)在食品中的應(yīng)用及發(fā)展前景作者:指導(dǎo)老師:摘要：輻射保藏食品就是利用電離輻射輻照各種食品進(jìn)行殺蟲、滅菌和抑制某些生理活動來裝的影響，殺菌、殺蟲徹底。對于需要密封包裝的食品，輻照時不受溫度影響，不用打開包裝，特別適宜對已包裝好的產(chǎn)成品進(jìn)行消毒殺菌處理，避免了

2、產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中的二次污染，方法快捷方便。1.5輻照技術(shù)處理成本低，能耗少食品輻照技術(shù)在國內(nèi)外已進(jìn)入商業(yè)化，一大批商用輻照裝置60Coγ射線裝置、高能工業(yè)電子加速器應(yīng)運(yùn)而生，輻照食品的批量生產(chǎn)已成為可能，大大降低了食品輻照的成本。據(jù)1976年國際原子能機(jī)構(gòu)計算，食品采用冷藏需要消耗能量90kW?（ht），巴氏加熱消毒為230kW?（ht），熱消毒為300kW?（ht），脫水脈沖處理為700kW?（ht），而輻照消毒品需要6.3kW?

3、（ht），輻照巴氏消毒僅為0.76kW?（ht），節(jié)約能耗為70%～90%以上，節(jié)約了大量能源，受到普遍的歡迎。而且輻照滅菌速度快，操作簡便，加工易控制，可實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。2.輻照處理在食品中的應(yīng)用輻照保藏技術(shù)在食品中的應(yīng)用[3]可分為如下幾點：（1）畜禽肉類：運(yùn)用低劑量輻射處理可以延長已包裝肉類產(chǎn)品的貨架壽命，與低溫結(jié)合還可以獲得更長的產(chǎn)品壽命。（2）水產(chǎn)品類：輻射處理可以抑制、殺滅水產(chǎn)品中的微生物，延長水產(chǎn)品的保藏時間。（3）蛋類：

4、蛋類的輻照殺菌主要是針對蛋類中的沙門氏菌。（4）果蔬類：輻照殺菌運(yùn)用于水果中主要是殺滅其中的霉菌；可以延遲香蕉等熱帶水果的后熟過程。蔬菜類輻照處理主要的目的是為了一直發(fā)芽和延緩新陳代謝作用，對果蔬類的保質(zhì)期延長有明顯效果。（5）谷物及其制品：谷物及其制品的輻照處理應(yīng)以控制蟲害及其蔓延為主。3.對食品營養(yǎng)成份的影響食品經(jīng)過電離輻照后會發(fā)生部分化學(xué)變化劑量越高變化程度越明顯。組成食品的分子經(jīng)過電離輻照后會產(chǎn)生離子、自由基等活性粒子活性粒子引

5、發(fā)的化學(xué)反應(yīng)會影響食品成分的分子結(jié)構(gòu)的變化其程度與輻射條件有關(guān)[6]。例如:(1)蛋白質(zhì)分子經(jīng)輻照會發(fā)生變性現(xiàn)象。有些蛋白質(zhì)中的部分氨基酸可能發(fā)生分解或氧化部分蛋白質(zhì)還會發(fā)生交聯(lián)或裂解作用實驗證明經(jīng)50kGy以下輻照的食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分無明顯變化氨基酸組成穩(wěn)定(2)脂肪分子經(jīng)輻照后會發(fā)生氧化、脫羥、氫化、脫氫等作用產(chǎn)生典型的氧化產(chǎn)物、過氧化物和還原產(chǎn)物。其取決于脂肪的種類、不飽和程度、輻照劑量、氧存在與否等條件。飽和脂肪一般是穩(wěn)定的不飽

6、和脂肪易氧化氧化程度與輻照劑量成正比。研究表明:經(jīng)40～50kGy的輻照后脂肪的同化作用和熱能價值并不發(fā)生改變營養(yǎng)價值毫無變化(3)只有大劑量的輻照才能引起碳水化合物的氧化和分解如放出H2CO、CO2等氣體。一般情況下碳水化合物對輻照是穩(wěn)定的。20～50kGy的劑量不會使糖的品質(zhì)發(fā)生變化(4)維生素分子對輻射較為敏感脂溶性維生素中以維生素E、K最為敏感水溶性中以維生素C、B的敏感性最強(qiáng)只有維生素B1對輻照不敏感。維生素與食品中的其他成分