保藏學備考資料

1、水分對保藏性影響水分對保藏性影響①AW與微生物生長繁殖：細菌對低AW最敏感，酵母次之，霉菌最差。AW≥0.91，食品變質(zhì)主由細菌，原料中加糖鹽后，AW減小。一般細菌不長，嗜鹽菌長（10度以下低溫保藏）。AW＜0.90腐敗由酵母，霉菌引起。②與化學反應(yīng)關(guān)系：大多化學反應(yīng)必須在水中進行，降低AW可以減少酶促，非酶，氧化反應(yīng)引起的劣變，AW0.7~0.9：脂類氧化，羰氨，維生素分解等達到最大，食品變質(zhì)受化學反應(yīng)影響最大，當AW≥0.9反應(yīng)是下

2、降趨勢。③與酶作用：AW＜0.85，引起食品變質(zhì)大部分酶活性受抑制，如酚氧化，淀粉酶，但在0.1~0.3AW低下，脂肪氧化酶仍有強活力，可分解油脂。④食品質(zhì)構(gòu)：AW從0.2~0.3到0.65，大多數(shù)半干或干燥食品硬度，粘著性增大，保持干燥食品理想性質(zhì)，AW0.3~0.5，對含水量較高食品（蛋，面包），為避免失水變硬，保持相對高AW。碳水化合物碳水化合物①顏色與風味，食品在油炸，焙烤，烘焙中，還原糖（葡）與游離氨基酸或氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)糖類

3、在無氨基化合物下，加熱溫度超過其熔點時發(fā)生焦糖化反應(yīng)，他們能給食品帶來愉悅的色澤和風味，但控制不當，也會帶來不良影響。②延長食品保質(zhì)期：糖存在增加滲透壓，抑制微生物生長繁殖，延緩變質(zhì)，抗氧化。③為微生物提供碳源。④最大限度地保留食品中揮發(fā)性物質(zhì)，提高食品風味。油脂氧化影響油脂氧化影響①大豆中脂類在脂肪氧化酶作用下氧化降解產(chǎn)生豆腥味.②面制品中不飽和脂肪酸的存在經(jīng)常會引起酸敗含脂量越低越好否則在儲藏中會產(chǎn)生陳宿味及苦味但貯藏中脂肪受脂肪酶

4、作用變不飽和酶使面筋彈性增加延伸性流動性減小弱筋面粉變中筋中筋變強筋.③動物脂肪一般含硬脂軟油酸等還含磷酸暴露在空氣中極易氧化變色產(chǎn)生異味加熱促其變化.磷脂變黑伴有酸敗影響質(zhì)量.食品物理性質(zhì)食品物理性質(zhì)研究涉及①力學性質(zhì):食品在力作用下產(chǎn)生變形振動流動等規(guī)律.②熱學食品的相變規(guī)律比熱熔潛熱傳熱規(guī)律及與溫度有關(guān)的熱膨脹規(guī)律等.③電學食品及原料的導(dǎo)電介點特征及其他電磁和物理特征等.④光學食品物質(zhì)對光的吸收反射及其對感官的性質(zhì).生鮮牛乳儲藏期

5、微生物變化規(guī)律生鮮牛乳儲藏期微生物變化規(guī)律:貯藏初期細菌繁殖占絕對優(yōu)勢其中醫(yī)鏈球菌生長繁殖最旺盛使乳糖分解產(chǎn)生半乳糖乳酸酸度不斷增加同時大腸桿菌等產(chǎn)氣菌引起產(chǎn)氣現(xiàn)象酸度增加抑制其他腐敗細菌生命活動PH4.5時乳鏈球菌本身受抑制不增反減(已出現(xiàn)酸凝固)乳酸桿菌增殖產(chǎn)酸使PH繼續(xù)減小，至PH3~3.5時，絕多微生物抑制死亡，但酵母，霉菌可在此高酸性中生長繁殖，利用乳酸等使乳酸PH回至接近中性，之后。利用分解蛋白質(zhì)和脂肪的假單胞菌等增值，消化

6、凝乳塊，并有腐敗臭味產(chǎn)生。影響美拉德羰氨反應(yīng)因素影響美拉德羰氨反應(yīng)因素：①羰基化合物與氨基化合物自身結(jié)構(gòu)②溫度：褐變在30度以上反應(yīng)加快，度、糧堆溫度，通常是氣溫變化影響倉溫~糧溫。二、糧堆濕度：受空氣濕度、糧食吸濕散濕影響。三、糧食水分含量。四、儲糧害蟲。五、糧堆露點結(jié)露。六、糧質(zhì)。七、儲糧品質(zhì)控制指標。八、油脂。18.蘋果貯藏方式與技術(shù)要點蘋果貯藏方式與技術(shù)要點：1機械冷庫貯藏。2塑料薄膜封閉貯藏（塑料薄膜袋，塑料薄膜帳貯藏）3氣調(diào)

7、庫貯藏選擇品種：選商品性狀好，耐貯藏的中晚熟品種適時采摘：根據(jù)品種特性，貯藏條件，預(yù)計貯藏期長短而確定適應(yīng)采期產(chǎn)品處理（分級與包裝）貯藏管理：首先做好溫度與濕度管理，使二者盡可能達到貯藏要求水平產(chǎn)地選擇19.禽蛋儲藏法禽蛋儲藏法：1冷藏法：利用冷藏庫中低溫一直微生物繁殖和蛋白酶作用，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白水樣化，降低質(zhì)量損耗，一以便長期保存蛋鮮。2涂膜保藏法：將一種或幾種具有一定成膜性且薄膜氣密性較好的涂料涂于殼面，堵

8、塞氣孔。避免外界微生物侵入蛋內(nèi)，并阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和CO2積累，一直蛋內(nèi)PH上升，呼吸作用及酶活性，防止蛋白水樣化，氣室增大等。3氣調(diào)保藏法：①提高貯藏環(huán)境中CO2濃度降低O2濃度?？梢种频皟?nèi)需氧微生物繁殖②高濃度CO2抑制蛋內(nèi)CO2外逸且環(huán)境中CO2向蛋內(nèi)滲透，并溶于蛋內(nèi)，使PH降低是蛋白變稠，蛋黃穩(wěn)固，并提高蛋白抗菌力。③高CO2抑制呼吸，蛋內(nèi)酶活性削弱新陳代謝和酶促反應(yīng)。20.冷卻肉定義及優(yōu)點冷卻肉定義及優(yōu)點：指嚴格執(zhí)行檢疫制度對

9、屠宰后的畜禽酮體迅速進行冷卻處理使酮體溫度在24h內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)的加工流通和零售過程中始終保持在0~4℃的鮮肉優(yōu)點：與熱鮮肉比，冷肉始終在冷卻條件下，大多數(shù)微生物生長繁殖被抑制，致病菌已不分泌毒素，可確保肉的安全衛(wèi)生且冷肉從宰后冷卻到零售消費約2d經(jīng)歷了較充分的解僵成熟，因而質(zhì)地柔軟又彈性，味道鮮美，與冷凍肉比，有汁液流失少，營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。1.包裝產(chǎn)品入庫后按不同品種等級規(guī)格生產(chǎn)日期分別堆垛堆垛方式要符合標準垛底要墊木板.

10、2.26罐頭食品保藏期易發(fā)生哪些變化罐頭食品保藏期易發(fā)生哪些變化一、罐頭腐敗:1理化性敗壞①硫化鐵含蛋白質(zhì)較多的食品OH原料用亞硫酸保藏或用SO2漂白的白砂糖等貯藏流通中產(chǎn)生的H2S氣體，H2S與馬口鐵作用產(chǎn)生硫化鐵黑色斑點；②硫化斑：金屬罐內(nèi)壁產(chǎn)生有色斑點，成因與硫化鐵相同；③硫化銅，斑呈綠黑色，食品受CU制設(shè)備污染，與H2S反應(yīng)所致；④氧化圈，罐內(nèi)頂隙中殘存的O2與罐壁發(fā)生氧化形成暗灰色腐敗圈；⑤涂料脫落；⑥內(nèi)流膠，罐蓋邊緣上的膠圈