食品保藏原理

1、食品保藏原理緒論?1、引言2、食品保藏的概念食品保藏原理是一門研究食品腐敗變質的原因及保藏方法的原理和基本工藝解釋各種食品腐敗變質現(xiàn)象機理并提出合理的、科學的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎和技術的學科。食品貯藏的類型：1維持食品最低生命活動的保藏法?此法主要用于新鮮水果、蔬菜等食品的活體保藏。這類方法包括冷藏法、氣調法等。2抑制變質因素活動達到保藏目的的方法?屬于這類保藏方法的有，冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學品保藏及改性

2、氣體包裝保藏等。3通過發(fā)酵保藏食品。?這是一類通過培養(yǎng)有益微生物進行發(fā)酵，利用發(fā)酵產物—乳酸、乙醇等來抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而保持食品品質的方法，如食品發(fā)酵。4利用無菌原理來保藏食品。?即利用熱處理、微波、輻射等方法，將食品中的腐敗微生物數量減少到無害的程度或全部殺滅，并長期維持這種狀況，從而長期保藏食品的方法。罐藏、輻射保藏及無菌包裝技術等均屬（1）害蟲（2）嚙齒動物1.2.化學因素酶的作用酶的活性受溫度、PH值、水分活度等的影

3、響。與食品變質有關的主要酶類有以下幾種。122非酶作用非酶褐變：主要有美拉得反應引起的褐變、焦糖化反應引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。美拉德反應：由葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變。1.2.3氧化作用脂肪的氧化作用：是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的酸的雙鍵容易被氧化，生成過氧化物并進一步分解的結果。影響脂肪氧化的因素：溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等。防止措施：低溫、避光、隔絕氧氣、降低水分、減少與金屬