食品加工與保藏原理復(fù)習(xí)題.

1、食品加工與保藏原理復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1、呼吸漂移:果蔬生命過程中(常壓成熟階段出現(xiàn)呼吸強(qiáng)度起伏變化現(xiàn)象稱為呼吸漂移。2、后熟:所謂后熟通常是指果實(shí)離開植株后的成熟現(xiàn)象是由采收成熟度向食用成熟度過度的過程。3、休眠:一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜在結(jié)束田間生長時(shí)其組織積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)原生質(zhì)內(nèi)部發(fā)生深刻變化新陳代謝明顯降低生長停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)。4、熱燙:又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。5、商業(yè)無菌:殺菌后食品通常也并非達(dá)到完全無菌只是殺菌后

2、食品中不含致病菌殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖這種無菌程度被稱為“商業(yè)無菌”也就是說它是一種部分無菌。6、指數(shù)遞減時(shí)間(D值:在熱力致死速率曲線對(duì)數(shù)坐標(biāo)中c的數(shù)值每跨過一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所對(duì)應(yīng)的時(shí)間是相同的這一時(shí)間被定義為D值稱為指數(shù)遞減時(shí)間。7、熱力致死時(shí)間(TDT值:指在某一恒定溫度條件下將食品中的某種微生物活菌(細(xì)菌和芽孢全部殺死所需要的時(shí)間。8、Z值:指TDT值變化90%(一個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)所對(duì)應(yīng)的溫度變化值

3、。20、導(dǎo)濕過程:食品物料內(nèi)水分通?？偸菑母咚痔幭虻退痔帞U(kuò)散對(duì)流干燥時(shí)物料中心水分比物料外表面高存在著水分含量差。外表面上的水分蒸發(fā)掉后則從鄰層得到補(bǔ)充而后者則由來自物料內(nèi)部的水分補(bǔ)充。因此在物料干燥過程中在物料的斷面上就會(huì)有水分梯度出現(xiàn)水分沿著梯度擴(kuò)散的過程就是導(dǎo)濕過程。21、導(dǎo)濕溫性:溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。22、均濕處理:在一密閉室內(nèi)或貯倉內(nèi)進(jìn)行短暫貯藏以便使水分在干制品內(nèi)及干制品之間進(jìn)行擴(kuò)

4、散和重新分布最后達(dá)到均勻一致的目的。23、反滲透:利用反滲透膜選擇性地透過溶劑(通常是水的性質(zhì)對(duì)溶液施加壓力以克服溶液的滲透壓使溶劑通過半透膜而使溶液得到濃縮。24、超濾:應(yīng)用孔徑為1.020.0nm(或更大的半透膜來過濾含有大分子或微細(xì)粒子的溶液使大分子或微細(xì)粒子在溶液中得到濃縮的過程稱之為超濾濃縮。25、電滲析:是在外電場(chǎng)的作用下利用一種特殊膜(稱為離子交換膜對(duì)離子具有不同的選擇透過性而使溶液中陰、陽離子與其溶劑分離。26、濃差極化

5、:當(dāng)溶質(zhì)不透過膜(或只有少量透過而溶劑卻透過膜發(fā)生遷移時(shí)在溶液與膜的分界面上溶質(zhì)逐漸積累膜表面附近溶液的濃度逐漸增加并超過主體溶液的濃度從而產(chǎn)生界面與主體液之間的濃度梯度這種現(xiàn)象稱為濃度極化。27、酒的微波陳化:利用微波對(duì)酒的催陳作用使酒中的各種分子處于激發(fā)狀態(tài)有利于各種氧化還原和酯化反應(yīng)的進(jìn)行。28、半衰期:原子核數(shù)目減少到原來的一半或放射性強(qiáng)度減少到原來的一半時(shí)所經(jīng)歷的時(shí)間稱為該給定同位素的半衰期。29、G值:表示輻照化學(xué)效應(yīng)的強(qiáng)弱