食品加工保藏總論

1、第一章食品加工保藏總論食物—是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量、保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品—經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品烹調(diào)與食品加工?食品分類按保藏方法分按原料種類分按原料和加工方法分按產(chǎn)品特點分?食品科學與工程領域的兩個概念（1）食品科學：是應用基礎科學及工程知識來研究食品的物理、化學、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學。五個基礎框架：1）食品的基礎研究領域：包括食品化學，研究食品

2、的組成、結構、物化生化特點及加工和使用過程中的變化2）食品分析領域：分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點、化學變化的原理3）食品微生物領域：包括環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等問題4）食品加工領域：研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學這也是本課程的主要研究內(nèi)容5）食品工程領域：研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學（2）

3、食品工藝學：食品工藝學是應用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面的基礎知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面影響的一門科學。?食品加工的目的：（1）延長食品的儲存時間（2）增加多樣性（3）提供健康所需的營養(yǎng)素（4）為制造商提供利潤食品加工過程或多或少都含有這些目的，但要加工一個特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同。?食品加工保藏的發(fā)展歷史及趨勢――古代的飲

4、食生活單純，技術方面主要是栽培、狩獵、飼養(yǎng)和簡單的加工貯藏――19世紀后半期的罐藏、人工干燥、冷藏――20世紀以來的速凍、解凍技術及冷藏氣調(diào)和輻射保藏――未來食品生產(chǎn)和消費趨勢與未來社會經(jīng)濟發(fā)展變化是密切相關的，如：人口的增長、土地和人口向擴張中城鎮(zhèn)的轉移、糧食資源和能源的匱乏等。這就促使先進的保藏技術和重要食品技術的發(fā)明和采用，如農(nóng)作物單產(chǎn)的提高、資源開發(fā)利用的成功。因此，總的趨勢是人們的生活方式和相應的飲食生活將發(fā)生很大的變化。（2

5、）水分含量減少，化學反應的溶劑減少，反應速度減慢但含油脂較多的食品，水分降低到一定程度，反而更易氧化。2.冷藏（1）原理降低食物溫度，抑制微生物生長繁殖和酶活力，同時降低化學反應速度，從而阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)。（2）方法1）冷卻保藏冰鮮法、空氣冷卻、冷海水冷卻2）凍結保藏空氣凍結、浸漬凍結、平板凍結3）微凍保藏（3℃）3.罐藏（1）原理加熱殺死附著在食物上的微生物，使酶失活，利用密封容器包裝，減少容器內(nèi)氧氣的含量，使得食物較長期保藏

6、。（2）方法1）酸性食品罐頭食品pH≤4.5100℃沸水殺菌2）低酸性食品罐頭食品pH＞4.5100℃以上高溫處理3）物料、容器各自殺菌后，在無菌條件下包裝4.輻射保藏（冷殺菌）原理：利用放射性同位素（60Co或137Cs）發(fā)射γ射線，或用電子加速器產(chǎn)生高能電子束，照射食物，破壞微生物的細胞核，改變它的生存環(huán)境，對酶也有一定的抑制作用。三.食物保藏的化學方法1.鹽腌（1）原理1）食鹽對有些微生物有致毒作用2）食鹽使微生物產(chǎn)生脫水3）自由