食品的化學保藏學習指導

1、食品的化學保藏1食品的化學保藏食品的化學保藏1掌握食品化學保藏的有關(guān)概念、原理及應用原則掌握食品化學保藏的有關(guān)概念、原理及應用原則2熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法3了解食品添加劑的相關(guān)法規(guī)了解食品添加劑的相關(guān)法規(guī)第一節(jié)第一節(jié)食品化學保藏的定義和特點食品化學保藏的定義和特點1化學保藏的定義：2與食品保藏技術(shù)相關(guān)的食品添加劑主要有：3為什么說化學保藏方法只是一種短暫性的或輔助性的保藏

2、方法，另外它也不可能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)？1食品添加劑的定義：2.食品添加劑的作用3.食品添加劑應符合的要求4.食品添加劑的使用標準我國有關(guān)食品添加劑的法規(guī)與標準有哪些？食品的化學保藏3FAO一般公認為安全一般公認為安全WldHealthganizationLD50食品添加劑專家聯(lián)合委員會食品添加劑專家聯(lián)合委員會FoodAgricultureganization(ofUnitedUnionCFR美國農(nóng)業(yè)部美國農(nóng)業(yè)部50%LethalDos

3、e第二節(jié)第二節(jié)食品防腐劑及其使用食品防腐劑及其使用防腐劑的防腐原理：防腐劑的防腐原理：123選擇防腐劑需考慮那些因素？選擇防腐劑需考慮那些因素？我國目前無機類抗菌劑中批準使用的有（）和（）。微生物代謝產(chǎn)物中只允許（）和（）等用于食品的防腐。防腐劑一般可以分為四大類。防腐劑一般可以分為四大類。1.酸性防腐劑如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。2.酯型防腐劑如尼泊金酯

4、類，沒食子酸酯，抗壞血酸棕櫚酸酯等。這類防腐劑的特點就是在很寬的pH范圍內(nèi)都有效，毒性比較低，溶解性也較低，一般情況下不同的酯要復配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。為了使用方便，可已將防腐劑先用乙醇溶解，然后加入體系中。3.無機鹽防腐劑如含硫的亞硫酸鹽，焦鹽酸等，由于使用這些鹽后殘留的二氧化碳能引起過敏反映，現(xiàn)在一般只將它列入特殊的防腐劑中。4.生物防腐劑如乳酸鏈球菌素，溶菌酶等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì)，安全性提