食品干燥保藏

1、第十課第十課食品的干燥保藏原理食品的干燥保藏原理干燥是人類保藏食品最古老的方法之一。這是從自然干燥是人類保藏食品最古老的方法之一。這是從自然界學來的工藝方法，但對作業(yè)的某些方面已經(jīng)作了一些改界學來的工藝方法，但對作業(yè)的某些方面已經(jīng)作了一些改進。干燥是應用最廣泛的食品保藏方法。進。干燥是應用最廣泛的食品保藏方法。所有谷物都是通過干燥保藏的，自然干燥過程的效果所有谷物都是通過干燥保藏的，自然干燥過程的效果很好，所以幾乎毋需人工的進一步努力。

2、然而，歷史上也很好，所以幾乎毋需人工的進一步努力。然而，歷史上也有這樣一些時期，由于氣候原因使糧食未能在田間得到恰有這樣一些時期，由于氣候原因使糧食未能在田間得到恰當干燥。在這些情況下，人類就嘗試通過給糧食加熱（不當干燥。在這些情況下，人類就嘗試通過給糧食加熱（不然就會腐爛）以助天功。谷物、豆類、堅果和某些水果在然就會腐爛）以助天功。谷物、豆類、堅果和某些水果在植株上成熟并在暖風中干燥。用干燥方法保藏的水果比用植株上成熟并在暖風中干燥。

3、用干燥方法保藏的水果比用任何其他方法保藏的都多。食物的自然曬干可得到品質穩(wěn)任何其他方法保藏的都多。食物的自然曬干可得到品質穩(wěn)定的高度濃縮的物料。盡管如此，高度綜合的文化決不能定的高度濃縮的物料。盡管如此，高度綜合的文化決不能過份依賴那些不可預測的自然力。不過太陽曬干仍然是食過份依賴那些不可預測的自然力。不過太陽曬干仍然是食品保藏的最廣泛的活動。品保藏的最廣泛的活動。脫水脫水——人工干燥人工干燥利用火的熱量進行食品干燥是過去東、西半球上許

4、多利用火的熱量進行食品干燥是過去東、西半球上許多人各自獨立發(fā)現(xiàn)的。古代人在它們的棲身處進行食品的干人各自獨立發(fā)現(xiàn)的。古代人在它們的棲身處進行食品的干燥，哥倫布以前的美洲印第安人利用火的熱量干燥食品。燥，哥倫布以前的美洲印第安人利用火的熱量干燥食品。然而，直到然而，直到17951795年才發(fā)明了熱風脫水室。法國的的馬松和年才發(fā)明了熱風脫水室。法國的的馬松和查理德研究小組開發(fā)了一種由熱氣流（查理德研究小組開發(fā)了一種由熱氣流（4040℃）通過

5、蔬菜薄℃）通過蔬菜薄色仍在緩慢進行，而在脫水干燥過程中卻沒有這種顏色的色仍在緩慢進行，而在脫水干燥過程中卻沒有這種顏色的變化。變化。脫水干燥食品的烹調特性通常優(yōu)于對照的曬干食品。脫水干燥食品的烹調特性通常優(yōu)于對照的曬干食品。不過，曬干的動物肉和魚很受歡迎。不過，曬干的動物肉和魚很受歡迎。就成本而言。曬干有其有點，當就干燥時間和質量而就成本而言。曬干有其有點，當就干燥時間和質量而言，脫水干燥也有它的好處。另外，在許多有人生活且農(nóng)言，脫水干

6、燥也有它的好處。另外，在許多有人生活且農(nóng)業(yè)效益大的地區(qū)，由于氣候條件不利，不可能廣泛地實施業(yè)效益大的地區(qū)，由于氣候條件不利，不可能廣泛地實施太陽曬干。太陽曬干。為什么食品要干制為什么食品要干制曬干和脫水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更曬干和脫水食品比其他任何保藏形式的食品都得到更大程度的濃縮。它生產(chǎn)費用低，所需勞力量少，加工設備大程度的濃縮。它生產(chǎn)費用低，所需勞力量少，加工設備有限，干制品貯存要求不高，運輸費用低（一車干制收縮有限，

7、干制品貯存要求不高，運輸費用低（一車干制收縮的食品可相當于十車新鮮食品）。的食品可相當于十車新鮮食品）。人們所需的食品供應常受化學作用和生物作用的影人們所需的食品供應常受化學作用和生物作用的影響。人們利用包裝和某些化學添加劑控制脫水食品中的化響。人們利用包裝和某些化學添加劑控制脫水食品中的化學作用。生物作用可通過降低自由水含量和加熱來控制。學作用。生物作用可通過降低自由水含量和加熱來控制。食品如果要成為支持微生物生長的合適基質，就必須有